“油条应该没有危害嫌疑专家认为糕点嫌疑最大”

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快餐进入中国以来，一石激起千层浪，我国相继出现了规模不等的快餐店。 那么，中国的油炸快餐行业是什么样的现状？ 在经常去的快餐店能放心吃油炸食品吗？ 在调查中，我发现西方快餐用的是棕榈油，最让人不安的是点心。 在中国菜中，油炸食品没有被氢化解决，所以应该没有问题，但是专家指出，经常吃油炸食品会危害健康。

在油炸行业，如果说年轻人最喜欢快餐的话，一般家庭、中老年人可能会喜欢油炸食品。

话说回来，油炸锅的油曾多次被媒体曝光，但最近一提起油的问题，油炸锅又引起了许多人的关注。 根据“油条市场”的说法，不管是早点铺还是规模较大的中餐馆，炸油条的油大部分是棕榈油或大豆油，有些地方用的是棉籽油，但是油炸的膨化效果很好，炸后有香味。

关于这些油是否通过加氢解决，何计国教授认为没有必要。 炸锅是非常简单的食品加工，而且店里大多是小本经营，解决加氢也需要加工价格和技术设备。 油炸锅不需要做这么多复杂的解决。

国内快餐市场的调查表明，除了油炸食品加工的油有被氢化的可能性外，奶油酥类点心的生产加工中使用的油也有被氢化的可能性。

农业大学食品营养安全研究专家何计国教授表示，目前食品的味道更受重视，过去的食品制作明显不能达到其效果，所以使用有起酥油和起酥油效果的油制作食品，但含棕榈油的食用油无法达到其效果

因此，酥类糕点为了获得外观和味道的酥脆效果，也有可能将采用的棕榈油、部分大豆油、花生油等氢化解决，在这个过程中不可避免地会产生反式脂肪酸。 当然，这也需要国家检查部门明确检查。

一般以肯德基和麦当劳为目标，但麦当劳“薯条”事件后，肯德基相关人士也在接受记者采访时表示，薯条中使用的油也是未加氢解决的固态棕榈油。

之后，在好伦哥、必胜客、披萨等几个人经常光顾的快餐店，记者得知，这些店所采用的油也是食品加工中使用的棕榈油，未经任何解决直接被采用。 好伦哥食品生产部门的一名工作人员还表示，薯条、鸡块等油炸食品中使用的油不使用花生油等其他食用油，即使其他食用油的厂家上门销售或洽谈，这些油也基本不使用，必须在好伦哥食品开发部门接受严格的实验

但是，也许是因为炸薯条的菜谱有明显的差异，很多客人反映出薯条在麦当劳和肯德基的口感更好，其他快餐的薯条味道也不太好。

在这次“薯条事件”的调查过程中，记者发现了普遍存在的问题。 业内人士表示，北京快餐连锁店反复采用制作炸薯条和炸肉饼的油。 据介绍，炸薯条油每天过滤1-2次。 目的是过滤煎炸过程中产生的一点杂质、悬浮物和一些有害物质。 这样过滤需要一个星期，需要完全更换油。

这种食用油反复被采用的现象在中国快餐业很普遍。 据计国教授称，特别是地方油炸用的油，连过滤都没有，因此被反复采用。 快餐用的油每天都被过滤，但本来过滤就不彻底，还残留着一部分有害物质。 每次过滤油都会剩下一部分，近一周内残留的物质的量可能也比没过滤的少。

因此，农业大学食品营养安全研究专家何计国教授说，必须尽量不吃油炸食品，特别是薯片和薯条。 高温加工的淀粉类油炸食品中含有很多丙烯酰胺，其中薯类油炸食品中平均丙烯酰胺是谷类油炸食品的4倍。 长时间低剂量接触丙烯酰胺后，也会出现困倦、心情和记忆的变化、幻觉和震颤等症状，并伴有出汗、肌肉无力等周围神经障碍。

另外，何教授表示，在全谷物和薯类的调查中，薯条的吸油量最大，其吸油量达到自重的70%。 这样大量的油脂中含有相当多的能量，这些能量到达人体后，如果不能消耗掉，最终会存在于体内，使血脂上升。 因此，建议客户适当控制这种土豆和油炸食品，防止能量过多和肥胖的发生。 目前，卫生部也确定公示危害，来自许多国家的研究数据显示，含有丙烯酰胺的食品有炸薯条和薯片、咖啡、点心、饼干、面包等谷物产品。

针对以上油炸食品繁多的复杂现象，北京神州旗舰市场调研企业近日对北京市顾客对麦当劳炸薯条反式脂肪酸含量增长的认识态度、关注度、对薯条消费量的潜在影响进行了调查。 样本分布在海淀、朝阳、东城、宣武等城市，受访者年龄在18岁至60岁之间，每月至少访问一次麦当劳和肯德基，经常使用炸薯条的人，有效样本594人。

调查结果显示，68%的客户在看到这个消息之前，都放心地吃了炸薯条。 32%的客户从未对炸薯条的安全性提出过质疑，他们通过互联网、报纸等媒体介绍了薯条的相关知识，并对薯条的安全性提出过质疑。 但是，客户对关于反式脂肪酸的新闻不是很了解。 78%的人不知道反式脂肪酸； 对于“反式脂肪酸会增加人体胆固醇水平”的影响，只有25%的顾客知道，另外75%的人回答“不太清楚”或“不清楚”。 62%的顾客认为“吃太多含有反式脂肪酸的食品会引起胆固醇问题和动脉闭塞等潜在影响”，所以他们不会继续吃这种食品。

在这件事的影响和认识上，40%的顾客认为“平时吃薯条比较少，应该不会带来很大的副作用”。 26%的人认为“个人之间的身体有差异，应该加以区别”。 另外，82%的顾客表示，“相关检测机构希望重新检测在中国销售的麦当劳炸薯条。” 93%的顾客期待:“营养专家就反式脂肪酸对身体健康的影响进行了说明，并提出了合理的饮食建议。”