大部分蛋糕的烘烤温度为350°; 左右,为什么很多烘焙书籍和专业网站上特别强调烤箱温度的准确性呢? 温度在烘焙过程中对蛋糕成品起到了什么作用? 让我们来看看烤箱温度对蛋糕成品的影响效果。
(/h ) )在加热烘烤的过程中,蛋糕膏必须经过许多复杂的物理和化学反应。 之后,一盆黏稠的糊状物轻盈、蓬松,令人赏心悦目。 这期间的所有变化都由蛋糕糊的周围温度决定。 以下是蛋糕受热成形过程中一系列反应的简要摘要。
1、油脂溶解。
(/h/) 2、蛋糕因产生气体而膨胀成形。
3、糖会溶解。
(/h/) 4、蛋白质凝固。
5、淀粉胶化星形胶化物。
6、气体蒸发。
(/h/) 7、糖质焦。
如果煅烧饼的温度过低,这些工序就会慢慢均匀地串烧,从而导致整个煅烧过程,各运动互不重叠。 由于温度上升缓慢,蛋糕内部和外部的反应变得一样,面团和口感也变得均匀。 相反,如果将蛋糕浆料放置在高温环境中,上述各种反应会逐渐变得不均匀,在这种情况下,由于外观会迅速受热,所以各种反应的速度会比蛋糕的中心部大。
这里,我是300°; f-400与德格; 在f之间一点一点地烘烤蛋糕,直观地展示了温度的变化对蛋糕成品的影响。 300度; 用f烤的蛋糕是400°; f下面的蛋糕更蓬松。 300度; f下面的蛋糕看起来还很苍白,外皮也有点黏腻的感觉。 这是因为温度低,表面水分的蒸发少。 400度; 用f烤的蛋糕看起来颜色很深,边缘有棱角,表面很干燥。 这是因为高温导致水分增发,糖在燃烧。 焦糖的产生可以增加蛋糕的香味,但也有可能把蛋糕烤得太久。 另外,根据温度不同,烘烤的蛋糕中的粒状感也不同,为300°; 用f烤的蛋糕,蛋糕体非常柔软细腻,400°; f烤的蛋糕口感有点粗糙,口感的差异主要是因为不同温度下蛋白质凝固的速度不同。
300 &度; f至400 &度; 在f之间烤的蛋糕,平衡了两个极端。 350度; 用f烤的蛋糕兼具两者的优点,具有轻盈的面料和诱人的焦糖香气。
现在,你知道吗? 温度变化,蛋糕的完成度也会变化。 掌握自己烤箱温度的正确性,就能准确预测成品的质量。 如果你想知道即使用某个食谱烤,最终也不满意,是什么问题,请再仔细看看烤箱的温度是否准确。 大多数烤箱都不准确。 因为烘烤时可能会降到配方所需的温度以下。 因此,请购买烤箱温度计,根据需要进行测量。
另外,通过调整刻度的制作方法,也可以控制蛋糕成品的质量和外观。
烘烤时使用的烘烤温度和时间主要由以下因素决定:
1、蛋糕的种类
蛋糕的糖度越高,烘烤使用的温度越低,越难焦糖化,越能正常烘烤;
2、蛋糕的体积
蛋糕体积越大,烘烤温度越低,蛋糕的中央位置越成熟,底部和周围越不会烧焦;
3、蛋糕的质量
(/h ) )质感越高的蛋糕,烘烤温度越低,过剩的糖就会变成焦糖,越不容易烧焦。 越便宜的蛋糕越需要在高温度下烘烤,以免蛋糕过干;
(/h/) 4、蛋糕的厚度和密度
油底蛋糕这样的高密度蛋糕,最好在低温下烘烤。 因为油蛋糕组织严密,所以需要长时间烘烤。 海面蛋糕组织松散,不需要烤太久。 因为为了保持温度和质感,可以提高温度
5、烘箱负荷
烤箱的负荷达到峰值时,其温度下降最快。 烤箱的温度可以提高5℃~10℃,但负载少时可以降低温度。 这种情况下需要将温度降低5℃~10℃。
通常的日常烘烤产品的烘烤温度和时间如下。
1、海绵蛋糕200℃25~30分钟
2、克里斯皮系210℃20min
3、马卡龙190℃16分钟
4、曲奇饼干200℃15分钟
5、饼干190℃15~20min
6、芝士蛋糕190℃30~60分钟
7、牛油蛋糕80℃30~45min
标题:“做糕时烤箱温度对蛋糕成品有何影响”
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