“豫南农村宴席高档菜豆腐炒鸡蛋，烹饪古朴经典永传”

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豆腐和鸡蛋是普通的家常菜，但炒两者并不常见。 但是，自古以来豫南鱼米乡，一口都不缺，所以不管厄年丰年，都不饿。 当然，丰收年很好。 留下鸡海豚。 有足够的粮食、豆类、鸡、鸭、猪羊、水中的鱼贝类、蔬菜、水果、豆腐。 在农村，吃的东西不会不足。 例如鸡蛋和豆腐，无论多么荒年都是不可缺少的。 至少可以吃。 这是因为家家户户都养鸡。 有“鸡尻银行”的说法。 有钱就吃鸡吃蛋，没钱就换油换盐。 豆腐也是，大豆不太受气候的影响。 水稻小麦即使不收获，也像红薯大豆一样丰收，有大豆就可以吃豆腐。

所以，当地的饮食以前就流传下来了。 在日常食物中，鸡蛋和豆腐的位置在前，比鱼和肉更受重视。 现在生活水平好了，也看不到豆腐蛋降级了，“以前不能吃肉的时候，豆腐、鸡蛋是肉； 现在肉吃多了，把豆腐、鸡蛋作为营养成分”的说法。

正是由于这样的历史根源，农村的一些正式的洗碗面至今还保持着这样的烹饪顺序。 第一道热菜是豆腐炒菜，第二道热菜是鸡蛋炒菜，最后一道压轴饭是豆腐炒蛋。 但是，只有在大座位的面上才能吃到的这道压轴菜，在家里不怎么能吃到。 酒席的最后一道菜成了“看菜”的性质。 因为已经吃不饱了，所以一上桌子，为了表示没有人给菜动筷子，主人热情地说。

豫南农村大席位是农户红白喜事中不可缺少的席位，也是当地饮食文化传承的首要途径。 洗碗池的形式是，一桌八人，每人用一双筷子煮一碗菜。 将四荤四素八个凉菜摆好，然后蒸四炒四蒸、四蒸、两主食，以3-5分钟的频率摆在桌子上。 受餐具数量和餐桌面积的限制，新菜出炉，旧菜被撤下，桌子上总是维持着一个主菜，放在八个凉菜盘子的中间。

当地有一个流传很久的笑话。 个人吃座位，第一道菜是烤豆腐。 一桌八个一盘，别人都来不及伸筷子，他已经连双筷子拿走了大半个盘子。 自己也不好意思，自嘲说“喜欢豆腐”。 其实，我知道肚子没油了。 第二道炒蛋，他依然像操作一样，拿走了大半个盘子。 对着同桌的白眼，忙碌地说“鸡蛋是我的生命”！ 意思是爱吃，受不了。 第三个炒肉，他继续做了大半个盘子，同桌的人实在受不了就问他。 肉也是生命吗？ 他说:“有肉，就不需要生命！ ”。

这个笑话也说明了鸡蛋和豆腐在农村生活中的位置。 说到鸡蛋和豆腐，是很普通的食材，摆在大菜上有点奇怪。 所以仪式化了，徒有其名。 所谓仪式化，就是看正规座位的料理安排。 主菜的位置是高汤还是高汤，豆腐蛋自不必说，萝卜和白菜也会因此而产生认同感。

家庭料理包括豆腐、鸡蛋、本来的东西，各自有很多独特的料理。 另外，这两种食材太普通了，即使炒也很难弄出来图案。 更深层次的原因在于两种食材的内在品质，要决定把它们炒成合口味的料理，真的不容易。 说三点:

第一，食材是关键。 这把钥匙过去不是问题，是土鸡蛋，过去流传着手工豆腐。 现在出问题了，连这道菜都不会做。 因为食材变了。 豆腐都变成了工业豆腐。 蛋都是饲料蛋。 一位做了几十年豆腐师傅的朋友，前几天在我的文案审阅区写了文章。 他早就没买豆腐了，不能吃。 想吃的话请用家用豆浆制造机做。 这个方法是可行的。 自己在家做豆腐并不难，但是需要注意。 煮豆浆是关键。 一定要炖到锅巴烧好为止，否则以前就传不出豆腐的香味。

专家们反复论证说，不用说鸡蛋，饲料鸡蛋和散养的土鸡蛋在营养成分方面变化不大。 这话不是谎话，但味道不同就像猪肉、土猪肉的香味一样。 土鸡蛋也很香。 市场价格相当高。 贵贱就在这香味里。

第二，选择调味料也很重要。 过去流传下来的食材从前流传下来进行烹饪，着重于“过去流传下来的”方法。 所谓古往今来，我们看到的农村家庭炒菜、柴锅、大铁锹。 只有食材类调味料、自己种植的葱姜大蒜、自己烤的酱汁、猪脂芝麻花生油。 既不是在本公司空看到的宽幅油炒，也不是眼花缭乱的调味料炒。

豆腐和鸡蛋的共同特征是腥味很重。 都是蛋白质的腥味，动物蛋白质、植物蛋白质、高蛋白气味很大。 所以，炒这两种食材，使之变腥是关键，使之变腥消除自然的香味。 虽然是过去流传下来的经验方法，但去除这两种食材腥味的只有葱、姜、蒜三种味道的材料。 其中使用最多的是葱。 需要香葱吗？ 第二个是大蒜。 是大蒜苗，不是蚂蚁花瓣。 生姜不怎么用，但是把鸡蛋炒豆腐的时候用。

第三，食谱很简单。 在这里不分自然地说下去。 请选一盘菜、一半旧豆腐、两个土鸡蛋、小生姜、两个小香葱、两个大蒜苗、猪油芝麻油花生油中的任意一个。 各自炒的味道不同。 蛋糊，豆腐片，姜丝，葱和大蒜苗切成片。 加热锅煎鸡蛋，一边磨碎一边烤豆腐。 豆腐发香没有水分后，用热锅将香姜切碎，拌入鸡蛋，加盐翻炒至发香，加入蒜苗发香，停火后放入盘中。

在通常的印象中，鸡蛋和豆腐的料理分为三种形式，分为三个阶段。 低级是单独练习的，单独成为料理。 例如炒蛋、豆腐。 中级品是指成为主要材料或配料，完成一道菜，两者有很多交集。 例如，木须肉，因为正规的食谱中没有豆腐，所以放入千片切片味道会有很大的提高。 放豆腐就更不用说了。 鸡蛋中介不可缺少。 高级是隐藏术，从古代传下来的豆腐团子如果没有鸡蛋就不会变成团子。

但是，这些美味，很多东西已经找不到了，只存在于记忆中。 原因很简单，食材变了，没有那个味道了。 当然这是一个难以破解的局面，一方面市场诉求巨大，以前流传下来的生产手段完全不能满足，另一方面科技飞速进步，可以看到原来食材回味的希望。 失去的旧味道大多有复活的迹象。 例如白酒、酒精酒祸害了几十年，人们还是忘不掉粮食酒，市场开始复苏。 古老的蔬菜品种也在回归。 湖南岳阳樟子港辣椒几百元能卖一斤。 还不能要求。 因为是以前的旧品种，虽然看起来很普通，但是辣椒的味道很足。 现在在县乡级地区，几乎都能吃到正宗的味道。 有从古代流传下来的豆腐和真正的土鸡蛋。 从目前食材的迅速发展趋势来看，我认为不是奢侈的想法，而是可以食用的。