“正宗鱼子酱的美味秘诀”

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鱼子酱有好几个只是名字的。 严格来说，不是鱼子酱。 鱼子酱的定义是准确的。 只有鲟鱼鱼卵有资格做鱼子酱。 鱼子酱怎么选？ 鱼子酱怎么吃才好吃？ 请详细解说如下

正如 口红效应一样，饮食行业也有衡量社会经济状况的3c法则。 三个c分别指香槟( champagne )、雪茄)、鱼子酱。 虽然都是舶来品，但在物质更加丰富的中国，前两者的效果已经显现出来，但对于鱼子酱的费用、专业的市场教育和媒体导向，才刚刚开始。

(/h ) )倪浩先生是专家。 他现在的身份是灵l斯餐饮营销策划的总经理，负责卡尔加鱼子酱( kaluga queen )的企业品牌宣传。

好吃的鱼子酱

caviar是专有名词，过去数百年来一直指鲟鱼卵。 有很多东西叫鱼子酱，但严格来说不是鱼子酱。 那个也可能是加工过的鱼蛋，也可能有好吃的味道。 但是，它可能来自鳉、鲑鱼、白鲑、鳕鱼或另一个鱼家族的怀孕成员。 在吃不到鱼子酱之前就流传下来的美国，只要瓶子上印着产鱼的名称，那加工好的鱼卵就可以作为鱼子酱出售。 在法国对食物的处理很严格。 因此，鱼子酱的定义准确而严密地像香槟。 只有鲟鱼鱼卵有资格做鱼子酱。

鱼子酱最有名的产区是里海( caspian sea )南北两岸的俄罗斯或伊朗。 里海是世界上最大的内陆水域，也是鲟鱼的故乡。 这片海域含有鲟鱼主食的特殊藻类，渔民在今年春天和秋天打捞雌性，取卵做鱼子酱。 俄罗斯捕捞鲟鱼的历史最悠久，12世纪俄罗斯鱼子酱已经很有名了，法国人吃鱼子酱是从伊朗皇帝那里学来的，只有几个，可以看作是热腾腾的春药。

事实上，全球对鱼子酱的诉求越来越大，除了损失性渔业外，还严重危害着野生鲟鱼的生态。 其中最贵的beluga濒临灭绝，仅次于犀牛和熊猫。

这关系到饮食道德的问题。 在生态急剧恶化的现状下，人类心腹的一部分欲望已经触及自然的底部，不仅仅是鱼子酱，鱼翅、鲸鱼肉、熊胆等都是世界性的议题。

道德的取舍很大程度上是个人的。 依然有很多富豪在追求野生鲟鱼物种的顶级口感，或者身份象征。 在依赖走私的地下鱼子酱交易市场生意红火，一磅贝拉克的售价差不多10000美元的美国高级餐厅，一勺鱼子酱，要消费几百美元，还是供不应求。 当然，厨师和餐厅老板的人脉和手腕将受到相当大的考验。 倪浩认为这不简单。 迪拜帆船酒店的行政总厨也抱怨过他，所有的厨师都为稳定的货源而烦恼。 这笔黑钱简直难以入手。

许多厨师把眼球对准人工饲养的鲟鱼。 人工饲养鲟鱼捕鱼子已有约20多年的历史，在俄罗斯、北美、欧洲有许多养殖基地。 许多人不知道的一件事是，近年来这个产业正在逐渐向中国转移。

卡尔加的鱼子酱产自中国千岛湖，这是出口向内销转换的成功例子。 在我国湖北、浙江、黑龙江分布着许多大小鲟鱼养殖基地，形成了非常隐秘的鱼子酱oem产业。 卡尔加为法国顶级鱼子酱企业品牌petrossian生产，作为该公司品牌的中高档产品提供给欧洲高档餐厅。

现阶段，卡尔加的出身是倭浩想模糊解决的话题，其心情很好理解。 像巴里、lv等奢侈品公司，坊间传言早在中国设立了代理商，但在被捕前，他们坚决不承认的中国制造的廉价形象会给企业品牌带来很多负面影响。 特别是在鱼子酱这个没有被充分认知的行业，人工养殖和野生的差距吃不消，偃浩没有信心的从罐子里是中国产的符号，足以吓走内心不坚定的食客。

倪浩提供的数据显示，目前国内餐厅使用的鱼子酱90%来自千岛湖的卡尔加，与法国严格的农业原产地产证相接。 卡尔加有非常严格的产销体系，必要时还可以调查每罐鱼的母体、各时期的生活状况。

外国人倒不像中国人，对自己做的食物有很强的疑心。 厨师sebastian lepinoy来自香港湾仔永丰街的米其林一星餐厅。 他不是那种迂腐原产地的卫士，中国的鱼子酱比里海大白鲛的鱼子酱好。 看过里海的样子吗？ 那里的污染很严重。 相反，浙江省的这个湖没有受到太大的污染。 他们每两个月捕一次鲟鱼，鱼子酱很新鲜。

在上海很受欢迎的麦迪逊餐厅，与卡尔加长期合作，试验性鱼子酱周三也开始发售，每10克88元起，接触价格昂贵的西方食材的机会越来越多。 他们也可以自己选择，用波特世纪伯爵伏特加或桃雪发泡酒佐餐本土鱼子酱。

对厨师来说，采用本土鱼子酱还有另一个明显的好处。 lepinoy将中国的鱼子酱用于自己做的几道菜上，但由于运输价格下降，价格也不便宜。 普通西伯利亚鲟的成本为8000-10000元/公斤，但他在使用材料时可以慷慨解囊。 举个例子，土豆沙拉里装满鱼子酱，他土豆沙拉里装满鱼子酱

(/h )倭浩说，葡萄酒和鱼子酱有很多相似之处，从食材的特质来看，鱼和葡萄非常相似，根据纬度、气候、光照、风土的不同，成品的风味也有差异。 更重要的是，现在中国人对鱼子酱的接受形式和葡萄酒刚进入中国时一样。 当然我们提倡直接品尝，但是鱼子酱是味觉上非常霸道的食物，就像葡萄酒一样，大部分人只有在雪碧喝的过程中才会接受。 如果可能的话，最开始为鱼子酱找到属于它的雪碧也没关系。

上海西郊五号、大董等餐厅以前流传下来的中餐厨师建议被纳入到开发鱼子酱中餐的过程中。 芙蓉蛋花蟹中鲛鱼子酱、鱼子酱汁清煮鲜鲍土鸡等料理在上海高级中华料理店开始试吃鱼子酱是有意设下门槛的。 如果从料理本身出发，避开所有调味食材，鱼子酱的新鲜度和普通蒸水蛋十分相配，但中国的厨师们在构思料理时，无一例外都加入了高价的螃蟹和鲍鱼。 这是每天烹饪燕鲍翅的厨师们的惰性思维。 给你一只海参，做鲍汁海参，给你一个豆腐，做鲍汁豆腐，这似乎符合高级中国菜的游戏规则。

但这并不是坏事。 好食材的普及绝对是自上而下的。 没有鱼子酱每天排列的理想餐桌，让半个地球人挥金如土敬拜的小罐子里，至少要知道藏着什么好吃的秘密。

鱼子酱的选择方法

●首先，明确不是用鲱鱼、鳕鱼、龙虾的种子做的鱼子酱，而是鲟鱼产的儿子。

(/h ) )●鱼子酱好坏没有任何中间路线。 优良的货色绝对不会有任何破损。 颗粒丰富，圆形不凹陷。 颜色必须透明明亮，黑色中必须略呈灰色或褐色。 鸡蛋粒大，有鲜艳的粉红色泽的半透明鱼子酱，一定是廉价的替代品。 俄罗斯鲑鱼鱼子酱。

(/h ) )稍微腌过的鱼卵在唇齿间带有新鲜的海味。 非常可口的汤汁在嘴里爆炸，不怎么咸，但后味有点甜，回味无穷。 吃完后，如果油臭味很重，这种鱼子酱的质量被证明是正常的。 一般来说，越是好的鱼子酱，盐分越少。

●鱼子酱是世界上最贵的三大食品之一(其他两种是藏红花提取物和松露)。 关于其成本和重量比，应视为重要的投资。 这也是因为必须寻找可以信赖的供应商。 鱼子酱没有特价商品。 如果不是内行人的话，找个可靠的经销商很重要。 例如法国的佩卓仙( petrossian )和伦敦的法特能) fortnum )，在中国市场上是holand &； wilde，这家企业销售国产和进口不同水平的鱼子酱。 如果你不是来找速溶点心的人，看起来像是有诚意购买的人，你可能会在买之前试一下。

(/h ) )●如果运气好，能买到海产品野生鲨鱼鱼子酱的话，买春天的吧。 俄罗斯涅瓦河周边的工厂排出的工业废水因夏季暴雨流入里海，秋天的鱼卵可能会有油污的气味。 春天的鱼子酱比秋天质量好。

怎么吃鱼子酱

●餐具非常重要。 吃鱼子酱很讲究的人，有时会向碗里索取。 最好是用贝壳、金子、象牙、木头做的小匙。 另外，也可以舀鱼子酱，而不用重复一次塑料勺子。 多家餐厅喜欢高级的银餐具，但绝对禁止鱼子酱。 美食家们认为银匙给鱼子酱披上了淡金属的味道，失去了最初的甜度。

(/h )●吃鱼子酱是最好的方法，最简单的方法。 直接进入嘴里。 倒在盘子里吃时，要把盘子凉一下。 要原封不动地吃，把瓶子的罐子放在碎冰块里。 鱼子酱直接送到嘴里，先用牙齿轻轻嚼碎鱼卵，在耳朵里哗哗地享受声音，再用舌头仔细品尝后咽下。 不能就这样吃的人，如果不是薄片吐司、面包、曲奇饼等味道不好的食物，可以和它搭配。

●应该搭配什么样的酒呢？ 从古代传下来的是俄罗斯和波兰的伏特加，酒必须全部放在冰块里。 如果把伏特加放在冰块上，喉咙会痛。 但是，也有人意见不一。 一般来说，是更重视声调的法国人，我觉得伏特加的味道会和鱼子酱吵架，或者一般会赢，所以建议选择甜味较低的香槟。

●除了在餐厅的点餐堂吃鱼子酱外，在外面买的鱼子酱也可以买多少。 而且，如果买了鱼子酱，就别再去任何地方了，一定要回家，把鱼子酱放在冰箱里。 鱼子酱未开封，约可保鲜4周。 开封一次后，理论上可以保持一两天的新鲜度，但是最好不要分两次吃。