“冰箱熟食保鲜要分开存放 不易超过6小时”

现在喜欢把剩菜放进冰箱第二天吃，但是最近上海食品药品监督所所长告诉我，冰箱的熟食要分别保管，以免相互感染细菌，而且保管时间很难超过6个小时，这是为什么呢？ 让我详细介绍一下。

晚上太热了，继续吃家里中午吃剩下的饭菜； 出去吃饭，把吃剩下的饭菜带回去，第二天吃； 晚上烧菜放进冰箱，第二天给家人做便当&hellip； &hellip； 你的生活中有这样的习性吗？ 在夏天的高温下，这种生活习惯可能会带来健康隐患。 研究表明，超过6小时后，残留物的亚硝酸盐含量直线上升。 那么，把剩菜放进冰箱能延缓腐败的过程吗？ 剩下的东西放置多久就不安全了？ 为此，记者采访了上海食品药品监督所所长李洁主任医生。 她建议，夏天放冰箱里的熟食，饭前吃完，吃前彻底加热，杀死可能存在的病菌。

冰箱只能抗菌，不能杀菌

夏天的冰箱是人们心目中的食物贮藏箱，大家的习性是把生食家常菜装在里面，以为食物放在冰箱里会保持新鲜。 其实，冰箱不是保险箱。 有不能在冰箱里保管的食物。 如果保管在冰箱里的食物管理不当，也会导致细菌感染。

李洁说，现在很多市民把任何食品放在一起，往往不区分生与熟，容易导致食品之间的交叉污染。 冰箱里的食品腐烂、变质后再扔掉的人也不少。 但是，因为清除了脏食品后也不清洗冰箱，所以细菌会残留在冰箱里，不断地堆积。

市面上出售的有些具有杀菌效果的冰箱实际上不能杀菌。 冰箱的内壁、隔板、手上只使用了一点抗菌材料，在一定程度上有抗菌作用，不接触冰箱内壁的部位没有任何效果。 如果不定期整理冰箱内的食品，冰箱内就会容易繁殖细菌。

李洁指出，冰箱冷藏室的温度通常为5℃左右，在这种温度条件下细菌的生长受到抑制。 但是，冰箱不是金库，单核细胞增殖李斯特菌等一些病原菌，在5℃以下也能生长。 因此，冰箱冷藏室内的食品不得长期保存。

那么，把食物放入冷冻室，不就能杀灭细菌了吗？ 李洁表示，冰箱冷冻室温度通常为-18℃左右，在这种温度条件下，细菌(包括食源性病原菌)停止生长繁殖，处于休眠状态，但不会灭绝。 也就是说冰箱的冷冻室没有杀菌功能。 另外，对于三文鱼等生鱼片，经过-20℃7天或-35℃15小时的低温冷冻，可以比较有效地杀灭寄生虫。

所以，冰箱只是让细菌进入休眠，没有杀灭功能。 如果温度合适，细菌带来的健康威胁可能会再次回来。

如果剩余物超过6小时，就容易引起食物中毒

剩菜是家家户户在生活中都会遇到的问题。 残留物暴露在空气体中后，空气体中的有害细菌在几个小时内开始附着在残留物上繁殖，食物中的蛋白质和脂肪通过细菌产生胺和苯酚等有害物质。 很多家庭过着夏天把剩菜放进冰箱，下一顿饭转锅继续吃的生活，但近年来逐渐认识到不吃隔夜的菜比较好，剩菜要吃多长时间才安全呢？

为了检测隔夜饭菜中亚硝酸盐的含量，曾在大学进行实验，分别放置炒蔬菜、炒韭菜、炖肉、炖鲫鱼4道菜，出锅30分钟后、6小时后、18小时后、24小时365天进行检查 实验结果显示，全天候后，4道菜的亚硝酸盐含量大幅增加，分别超过了我国《食品中污染物质量标准》规定的肉类3mg/kg、蔬菜类4mg/kg的最高限值。

数据显示，6小时后，这4道菜猪肉角煮亚硝酸盐含量率先超标，其余几道菜亚硝酸盐含量有所增加，但均未超过国家《食品污染物限制标准》对蔬菜、肉类菜的最高限制标准。

根据这位专家的建议，剩下的东西最好在6个小时内全部吃完。 超过6小时后，残留物的亚硝酸盐含量直线上升。

据李洁介绍，亚硝酸盐的急性危害以引起食物中毒为首。 据了解，亚硝酸盐因血液中血红蛋白变成高铁血红蛋白而失去携氧能力，表现为机体缺氧的症状，慌忙气短，口唇发青，严重者因严重缺氧而昏迷或死亡。

李洁解释说，在蔬菜保存的过程中，由于其中所含的硝酸盐在亚硝基化细菌的作用下被转化为亚硝酸盐，所以在保存过多的蔬菜、腐烂的蔬菜、煮熟的蔬菜、腌制后不久的蔬菜中，亚硝酸盐的含量将大幅上升。 因此，烹饪后的蔬菜需要尽量作为食物食用，吃不完的话尽量冷藏保留，以减少风险。

很多人担心残留物中的亚硝酸盐会致癌。 李洁对此表示，亚硝酸盐本身不是致癌物质，亚硝酸盐在一定条件下可以与胺类形成致癌的亚硝胺。 一定的条件是指蛋白质分解产生的胺类物质、能产生亚硝胺合成酶的微生物、合成亚硝胺所需的高温。 如果不满足上述条件，就不能形成致癌物质亚硝胺。 总之，应该警惕亚硝酸盐带来的食物中毒危险，但没有必要给亚硝酸盐贴上致癌物质的标签。

为了加热剩余物，最好使用蒸煮[/s2/]

剩下的东西最好不要每隔6个小时吃一次。 隔顿不要紧，过夜不好。 那么，从冰箱里取出的剩菜通过加热，能根除病菌吗？

李洁说，市民不提倡吃隔顿和隔夜的剩菜。 如果必须吃隔顿或隔夜的剩菜，在吃之前要检查食物的感官品质，如果发现熟食变质，要坚决扔掉。 变质食物中的毒素无法通过加热消除。 如果食物没有变质，剩下的东西也必须彻底重新加热。 但是，需要特别注意的是，不要多次重复加热成千上万道菜。 鱼在第二顿饭中知道吃不完的话，只加热一半，剩下的放回冰箱里面。

那么，是蒸馏杀菌好呢，还是微波炉杀菌好呢？ 李洁指出，用蒸煮方法加热时，使食品中心温度达到75℃以上，维持15秒钟，可以切实杀灭病原菌。 关于肉类食品，肉块较大时，一定要煮或蒸，或将肉块切碎，再加热。

(/h ) )很多市民认为用微波炉加热剩饭是不错的方法，容易有效杀菌和操作，但在家庭中，很多时候不能很好地控制用微波炉加热的时间和程度。 李洁表示，微波只是加热食物中的水分子，因此粥、米饭、面条、牛奶、蔬菜等含水量较高的食品适合用微波炉加热，同样也要用微波炉加热。

在盛夏，清淡、不油腻的水产品很受广大市民欢迎，但随着温度的升高，夏天也是食源性寄生虫病的高发期。 因此，专家表示，市民请勿食用生鲜或未完全加热的水产品。 特别是不要生食螺类等水产品。 吃水产品的时候，请一定要过火煮。 鱼的复温加热时，鱼料理中的细菌容易繁殖，所以建议用微波炉加热5分钟。

另外，为了避免剩下的东西和多次加热的麻烦，如果知道这顿饭吃不完的话，请在出锅时分成不同的盘子，根据需要放入冰箱的冷藏室或冷冻室。 如果已经放在外面两三个小时了，大家都用筷子拼命地翻，保质期就会变短。 这个时候，需要注意的是，要平整地放在冰箱冷藏室最下面的最里面，尽快冷却到冷藏室的温度。

据 称，之所以需要将冷的东西晾晒后放置，是因为热的食物突然进入低温环境，食物的热气引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，冰箱里的食物发霉。 另外，不同的残留物必须分开保存，以免细菌交叉污染。

(/h ) )所以，请大家尽早处理未吃完的剩菜，不要保管太久。 不仅会失去营养，还会产生食物霉菌。