“面包面团的分类以及制作面包面团的四种基础技法”

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面团制作非常重要，家庭制作面团基本上有四种制作方法，分为一直法、中种法、烫发法、古老的面条法。 聚餐网今天向大家分享面团的基础分类和制作方法。

目前，国际上没有统一的面包分类标准，分类方法很多，主要有以下分类方法。

1、按面包的柔软度进行分类

法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包、菲律宾面包等硬式面包

软面包:亚洲和美国的大部分国家生产的面包等。 例如日本、台湾的甜面包、香港式面包、我们大陆地区生产的菜系面包等。

2、按质量等级和用途分类

主食面包:也称为配餐面包，配方中辅助原料少，主要原料为小麦粉、酵母、盐和糖，糖度不超过小麦粉的7%。

(/h ) )点心面包)也称为高级面包，多配合糖、奶油、奶粉、鸡蛋等高级原料。

(/h/) 3、各成形方法

(/h ) )普通面包:成形比较简单的面包。

(/h ) )花色面包) )各种动物的面包、带馅的面包、酥脆的面包等，成型多而复杂，有花纹的面包)。

(/h/) 4、按材料分类

奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麦面包、杂粮面包等。

5、台湾地区的面包分类

(/h ) )软面包:比较软的面包。

(/h ) )硬质面包)内部组织牢固的面包。

(/h ) )脆皮面包)皮干燥，容易折断的面包。

(/h ) )松质面包)内部组织分层的面包。

6、中国大陆的面包分类

普通面包:以小麦粉为主体，适量加入糖、盐、油脂制成的面包。

(/h ) )花式面包)以小麦粉为主体，适量加入糖、盐、油脂，再加入蛋、乳制品、果粒等制成的面包。

各种面包的优势在王森咖啡西点培训学校得到了详细的证明。

法国式以棒面包为主，皮为硬壳，心软

英国式的许多产品都是用一次发酵法制作的，发酵程度很小。 典型的产品是夹着肉、蛋、菜的三明治；

(/h ) )意大利式面包多为橄榄形、棒形、半球形等图案。 有些品种加入了很多辅料，营养丰富，如皮夹面包、意大利面包；

德国式以黑麦粉为第一原料，多用一次发酵法，面包酸度较大，如黑面包中维生素c含量高于其他主食面包

俄式以小麦粉面包为主，也有部分燕麦片面包。 有形状大的圆形和穿梭形等，表皮硬脆(冷后会出现固件)，酸度高；

美国式以长方形白面包为主，柔软，有弹性。

1、直接法

(/h ) )将所有材料完全混合，揉好筋膜后，只发酵一次进行烘烤，这叫做直接法。 直接法发酵时间标准为2小时。 优点:制作简单、简便、耗时、不受地点限制(小型工作室也可以采用)缺点)用这种做法制作的面包水分少，所以口感稍粗，容易老化，保质期也短。 香气没有用其他方法制造的浓郁。 常用范围:直接法适合做小食包、烹调面包等本来口感就比较粗糙的面包。

(/h/) 2、中种法中种法是指将面包原料分为中种面团和主面团，首先将中种面团发酵，然后与主面团混合揉筋膜，整形后发酵两次，最后烘烤的方法。 (中种面团发酵)优点:由于是二次发酵，口感非常柔和，面团特有的发酵香味使味道变好，面包体积大，保质期长。 优点:发酵面团有点酸味，整形需要时间，操作困难。 常用范围:多用于细分面包、北海道吐司等不需要怎么整形的吐司类面包。

tips :中种法的分支

(/h/)中种法又可分为三类，普通中种法、冷藏中种法、100%中种法。

普通中种法

是将酵母混入面包材料的70%的小麦粉中，慢慢加水揉成中种面团。 之后是25°； 在c左右的室温下进行最初的发酵，发酵时间为3-4小时。

冷藏中种法

将中籽面团放入冰箱，然后放入2°； c-5和德格； 在c左右的环境内发酵16-17小时。 低温发酵使中种面团组织更精细，含水量更高。 3 100%中种法计划将小麦粉全部制成中种，不在主布料中加入小麦粉。 这样将面包的水分量提高到极限后，面团会变得非常湿润柔软，从而吐司变得非常软。

3 .烫法

为了得到更好的软面包风味，人们从改变面团含水量着手，创造了汤的栽培方法。 小麦粉的一部分和水混合后，加热使淀粉糊化，糊化的面糊叫汤种。 冷却后加入剩下的面包材料，揉出筋膜，发酵整形后烘烤。 与中种法不同，用汤种法制作的面包水分充足湿润，所以起始高度不高。 优点:糊化的淀粉可以吸收越来越多的水分，使面包更加柔软，缓解脱水过程，延长保质期。 缺点:汤的种类、加热温度难以控制，操作困难。

经典65和德格； c汤种法最典型的汤种制作方法为65°； c汤的种类，也就是汤的种类是65°； c 温度太高，汤的颜色会变成灰色，做好的面包不会变白。 温度过低，小麦粉糊化程度不高，吸水性不强，故65°； c是颜色和效果并存的最好状态。 用筷子搅拌面糊后出现纹路，面糊呈白色糊状，略有透明感，证明了汤的制种成功。

(/h ) )常用范围)汤的栽培方法多用于甜面包和吐司等需要细软口感的面团。 直接法用的面包也可以改为汤法，但必须根据实际配方调整材料，不能随便发挥。

(/h ) ) 4、从以前的拉面法这个名字就可以看出，它是过去的主食面包的经典。 也就是说，制作一次发酵后的面团，将旧的面条发酵后，独立分成小份包装，保存在冷冻室中。 请不要超过两个月。 (否则会发生布料干燥开裂等现象。 采用时在室温下解冻后，撕成小块放入面团即可。 经过长期的发酵，面团中的麦香完全释放出来，所以老面条法面包有浓厚的小麦香。