“猪腰子如何切?猪腰子的切法大全图解”

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(/h ) )猪腰即猪肾是常见的畜肉料理原料，大部分被切成腰花，将猪腰切成腰花在刀工解决时可以使用许多刀法。 即，不仅可以切成常见的丁、丝、片等，还可以利用花刀的技法，将猪腰剜成各种形状的花刀。 今天我们就为大家介绍剁猪腰的各种各样的做法，首先为大家介绍即使是新手刀工为零也能剁干净腰花的妙招。

(/h ) )零刀工切出漂亮的腰花

你觉得酒店腰部的花剪得漂亮吗？ 其实切出漂亮的腰花不一定需要好的刀工。 看下一张照片上的文字进行说明。

(/h ) )切腰的诀窍1 )竹签

我们平时烧烤用的竹签就可以了。

(/h ) )切腰的诀窍2 )斜着切

(/h ) )腰花两侧铺2根竹签，先斜刀45 ) deg； 剪，改变方向，把腰花剪直。

(/h ) )把猪腰腰斩，刀工解决的时候可以用很多刀法。 即，不仅可以切成常见的丁、丝、片等，还可以利用花刀的技法，将猪腰剜成各种形状的花刀。 这样，不仅料理的形状变得美丽，烹饪时原料热干面也会扩大，容易熟化，也容易入味。

花刀是混合刀法，是平刀、直刀、斜刀等刀法的综合运用，操作步骤多而复杂，技术难度也高。 猪腰的布料特别适合挖，所以适合猪腰的花刀种类很多。 在此，笔者根据多年的经验，对猪腰花刀技法进行了分类，详述如下。

(/h ) )一、首先剥下外层的间谍薄膜，将腰切成两半；

(/h/)二、完全去除猪腰深红色和白色猪的尴尬部分；

(/h/)三、将刀倾斜45度，在切断的猪腰不光滑的面上，画出与猪腰成45度角度的平行斜线) (最好深度一致，以免被切断)；

(/h/)四、立刀在猪腰上画出与猪腰成90度角度的平等直线(以免断裂)；

(/h/)五、将猪腰切成三等分；

(/h/)六、换刀把猪腰切成长方形。

1、麦穗花刀

(/h ) )加工技法:用小刀在猪腰表面开孔，撕裂外膜。 然后，把猪腰放在菜刀上，用左手按住腰，用右手持刀将腰打开一半，用刀让腰丢脸。 也就是说，只把腰留得干干净净。 以下相同。

(/h/) a .将猪腰的一半放在菜刀上，腰的内侧)也就是腰不好意思的一侧)朝上，拿着刀用倾斜的刀挖出几个平行的刀纹，倾斜的立场约40 ) deg； 刀刃深度是猪腰厚度的3/5。

(/h/) b .将猪腰转向另一个立场，用直刀挖出几条筋与斜纹交叉90 ) deg； 的平行刃筋，切入深度为4/5。

(/h/) c .将挖出花刀的猪腰纵向二等分，横向也二等分。 也就是说，将猪腰的一半切换成4个长角，加热后揉成麦穗的形状。

技术要求:

(/h/) a .剜花刀时的刃间距离、进刀深度、倾斜的立场必须均匀。 直刀纹要比斜刀纹稍深，斜刀纹的间隔要比直刀纹稍宽。

(/h/) b .斜刀的倾斜立场可以根据猪腰的厚度灵活把握，倾斜立场越小麦穗的形状越长。

(/h/) c .剜开花刀后的改块大小必须均匀。

(/h ) )适用范围:适用于麦穗腰花炒、酱腰花炒等炒、破裂、炒菜。

蓑花刀，蓑花刀

加工技术:

(/h/) a .用斜刀像挖一样按在猪腰内侧，用直刀按麦穗挖的花刀。

(/h/) b .猪腰的外侧——也就是说在腰无愧的面上，斜刀挖出了几个平行的刀纹。 入刀深度为4/5，与内侧呈透明/(/k0/)网络状。

(/h/) c .然后，将猪腰切成3.5厘米见方，用热使其卷曲收缩，即形成蓑形。

(/h ) )技术要求:刃间距离、进刀深度、改性都必须均匀一致。

(/h ) )适用范围:蓑腰花炒菜、汤腰花炒菜等，适用于炒菜、爆系菜。

鱼鳃花刀(别名眉毛花刀) (/s2/ ) )。

加工技术:

(/h/) a .先用直刀在猪腰内侧依次挖出几个平行的刃纹，刃深为4/5。

b .猪腰再加90°； 然后，第一刀用斜刀挖出深度3/5的刃筋，第二刀用斜刀划片，由此切断原料制成连刃，加热后变成鱼鳃片。

(/h/)技术要求:刃间距离必须均匀，单形大小必须一致。

(/h/)适用范围)适用于烧白、焕、炒菜、汆菜，如酸菜鱼鳃腰片、蒜茸焕腰片、香菜腰片汤等。

4、灯笼花刀

加工技术:

(/H/) a .首先，猪腰平的雌性长到了4厘米，宽3厘米，厚0 ) 3厘米。

(/h/) b .用斜刃在一端挖开双刃，在另一端也划斜刃。

c .原料为90 &度； 、用直刀纵向按压几个平行的刃筋进行剜除，两端的斜刃筋和90°； 加热卷曲后变成灯笼形。

技术要求:

a .斜刀的深度应比直刀浅。

(/h/) b .刃间距离应平行、均匀，片的大小一致。

适用范围:适用于烘焙、炒菜、勾芡、拌菜，如烘焙腰、用油熬腰等。

(/h ) )猪腰是猪的肾脏，俗称腰。 猪腰在刀工解决的时候可以用很多刀法。 即，不仅可以切成常见的丁、丝、片等，还可以利用花刀的技法，将猪腰剜成各种形状的花刀。

1、荔枝的花刀

加工技术:

(/h/) a .先用直刀在猪腰内侧挖出几条平行的刀刃，切入深度为4/5。

(/h/) b .以猪腰为一个立场，用直刀挖出多个平行的刃筋，刃筋深度相同，与先挖出的刃筋为80~90 ) deg； 。

(/h/) c .将挖出花刀的猪腰变为菱形或正三角形块。 前者受热后对角卷曲，后者三面卷曲成荔枝形状。

(/h/)技术要求:刃间距离、进刀深度及改块大小必须均一。

(/h ) )适用范围:适用于炒虾、芫荽等炒菜、炒菜、炒菜、炒菜等。

竹节花刀2、竹节花刀

加工技术:

(/h/) a .首先把猪腰变成长4厘米、宽2.5厘米的长方块。

(/h/) b .在长方形上切4条平行切口，切口深度为4/5，再横向在长方形两端约1厘米的地方各切1条，切口深度为2/3，与长方形切口交叉90 ) deg； ，受热卷曲，看起来像竹节。

(/h/)技术要求:刃间距离、刃入深度一致，横刃肌比纵刃肌浅。

适用范围:适合芦笋腰花一样的炒菜。

[]3、双面连花刀(又名透笼花刀，笼花刀()/s2/) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )。

加工技术:

(/h/) a .首先在猪腰内侧的稍斜方向用直刀挖出多个平行的刃纹，使刃深为2/3。

(/h/) b .再翻转原料，用直刀在猪腰外侧挖出几条，与内侧的刃筋45 ) deg； 的平行刃筋，刃的深度相同。

(/h ) ) c .将猪腰变为生长块，张开后，两面的贯通孔呈格子状，具有弹性，加热后花纹张开，两面相连。

(/h/)技术要求:刃间距离应均匀、平行，进刀深度应一致。

(/h ) )适用范围:适用于炒菜、炒菜、炒菜、清淡菜等料理。 例如，适用于二味薄物、薄物。

/ h// S2/4、锥形叶片[/s2/]

加工技术:

a .将猪的腰变为等腰三角形的块。

(/h/) b .在平行于三角形底边的方向上剜出几条平行的刀片，刀片进给深度为2/5，将原料单向旋转，再将几条平行的刀片挖直，刀片进给深度为3/5，两条刀片为90 ) deg； 。 刀口小粒，刀刃浅，受热卷曲后呈玉米形状。

(/h/)技术要求:刃间距离、刃入深度均匀，横刃肌比纵刃肌稍浅。

(/h ) )适用范围:适用于炒、炒、炒、炒、炒玉米腰花的菜肴。

松果花刀

加工技术:

(/h/) a .首先在猪腰内侧用斜刀挖出几个平行的刀纹，斜立45 ) deg； 切入深度为4/5。

(/h/) b .即使猪腰扭成一个立场，也用斜刀挖出几个平行的刀纹，斜的立场、进深相同，两个刀纹为45 ) deg； 。

(/h/) c .将猪腰切换成5厘米、宽4厘米的长方形，加热卷曲后变成松果的形状。

技术要求:与荔枝花刀一起。

适用范围:荔枝花刀和。

最常用的是麦穗和腰花的切法和烹饪

麦穗腰花是餐桌上常见的物品。 割麦穗和腰花烹饪，技术很强，刀功火候需要真功夫，技术不成熟，或稍有不慎，往往难以见效。

原料的质量对烹饪的成败至关重要，是做菜的一大关键。 要使麦穗和腰花达到完美的状态，首先要选择材料，正如清袁枚所说的那样； 物性不好，用牙齿烹饪也没有味道。 选猪腰的话，颜色偏黄的比较好。 紫色血多，黄味正，质脆。

(/h ) )选择材料后，可以手工混合。 做法是用平刀法将腰从中间切成两半，用左手从腰的两端向中间挤出，使中间膨胀，使腰丢脸，使其片干净，浸入水中，使刀口面容易平滑剜除。 剜去时通常沿长度横向剜去，采用坡口刀法，刃间距离为3.5至4毫米，刃入深度为腰厚的3/4，与腰的角度为45(deg； 到50度； 之间。 用斜面刀挖花纹，斜率越大，夹角越小，花纹越长，越美。 相反，花纹短，不漂亮。 挖完坡刀后，侧身，用长直刀挖开腰厚的4/5，使刀的距离为3毫米。 横向挖也好，顺序挖也好，手腕都要压得很硬，使刀刃间的深度、宽度、宽度一致，这是保持料理形状美丽的关键。

(/h ) )剜完腰后，决定换刀成长为4厘米、宽1.5厘米的块，用水去除上面的粘液，取干净的布轻轻搅动水，根据烹饪需要上浆、上浆或直接烹饪。

1、油温必须正好受益；

(/h/) 2、尽量缩短烹饪时间。 做麦穗或腰花，通常用油熟法，即通过油达到熟。 过油时，油温必须在6、7成之间掌握。 油温过低，原料难以成熟，会延长过油时间，使腰花变老。 油温过高，腰花中的蛋白质受热迅速凝结，表面坚硬，脆。 穗腰花从下锅到锅放入盘中，通常不得超过30秒。 加油时间不能超过3、4秒。 关油。 为粘稠的汁液调味的方法，是缩短正式烹饪时间，使菜肴变得柔软光滑的理想方法。