“厨房火候控制做法:炉火的大小图解”

(/h ) )我有个朋友对我的食谱拳打脚踢，但不幸的是她的排骨烧焦了。 大家讨论后，我注意到大家烧炉灶的火力不同。 我的中火本来就是她的弱火，怪不得她排骨的水分蒸发得那么快。 下面，来看看我家炉灶的火力。 如果你注意到你的火比我的火猛，用地炉烤着的话，必须加很多水。 我需要把菜弄到手

我的小火:

我的中火:

我的中火很大

我的大火:/S2

火候是料理烹饪中使用的火力的大小和时效性。 烹饪时，一方面要根据燃烧强度判断火力的大小，另一方面要根据原料的性质掌握成熟时间的长短。 只有两者统一，烹饪才能达到标准。 通常，火力运用的大小必须根据原料的性质来明确，但不是绝对的。 有些菜必须根据烹饪的要求采用两种以上的火力。 例如，炖牛肉先大火，后小火。 然后，鱼的蜜饯先弱火，后中火。 烤鱼先用大火加热，中火加热，然后用小火加热。 烹饪中运用火候掌握时，需要注意以下要素的关系。

1 .火候和原料的关系

烹饪原料种类繁多、陈旧、软、硬、软，烹饪中火候的运用应根据原料的质量加以明确。 软、软、脆的原料多用大火速成，老、硬、强韧的原料多用小火长期烹饪。 但是，在烹饪前通过初步加工改变了原料的质量和优越性的情况下，火候的运用也必须改变。 将原料切碎、除油、烧开水，可以缩短烹饪时间。 原料量的多少也与火候的大小有关。 数量越少，火力相对越弱，时间必须越短。 原料的形状也与火候的运用直接相关，一般来说，大型整形的原料在烹饪中受热面积小，熟化需要较长时间，因此火力过强是不好的。 破碎的小形状原料受热面积大，赶快制成就能成熟。

2.火候和传导方法的关系

在烹饪中，火力传导是改变烹饪原料质量的决定因素。 传导方法通过辐射、传导、对流三种传热方法进行。 传热介质又分为水、油、蒸汽、盐、沙粒传热等无介质传热和有介质传热。 这些不同的传热方法直接影响着烹调中火候的运用。

3.火候与烹调技法的关系[/s2/]

烹饪技法与火候的运用密切相关。 炒、爆、烹、炸等技法多使用强火速成。 烤、炖、煮、蒸等技法多用小火长期烹饪。 但是，根据烹饪的要求，各种烹饪技法在使用火候上并没有变化。 只有在烹饪中综合各种因素，才能正确运用火候。 以下列举3种火候的应用例子进行证明。

( l )用小火烹调的料理

像炖牛肉一样，是用小火炖的。 烹饪前将牛肉切成方块，用旺沸水煮熟，去除血泡和杂质。 此时，牛肉纤维处于收缩阶段。 转移到中火，加入辅助材料，过一会儿火，再转移到弱火，用小火煮，牛肉收缩的纤维慢慢伸长。 牛肉快熟的时候，加入调味料炖到火熟为止，做好的炖牛肉，颜色和香味都很齐全。 用大火炖的话，牛肉的形状会变得不一致。 另外，蔬菜汤里有很多牛肉渣，肉汤浑浊，而且表面熟烂了，里面还咬不动。 这个大原料的料理，因为弱火很多。

(2)中火适用于油炸料理

外面沾上糨糊的原料，用油锅炸的时候，用中火放入锅中，采用慢慢加油的做法是很有效的。 因为炸的时候用大火的话，原料会马上变焦，变成外焦里生。 如果调小火的话，原料放入锅中后，会发生退浆的现象。 酥饼之类的料理，也有在大火加热时将原料放入锅中，炸硬壳，放入中火后炸得松脆的。

(/h/) )3)强火适用于爆、炒、涮菜

(/h ) )通常用大火烹调的料理，主要材料是大葱、涮羊肉、水肚等，以脆、嫩为主。 水开膛破肚时，必须沸腾沸腾。 那样的话，用水就会变软。 其理由是，用大火烹调的料理，主料迅速暴露在高温下，纤维急剧收缩，肉内的水分难以浸出，吃的时候会变软。 如果不是大火，火力不够，锅里的水不沸腾，主料不马上收缩，主料就会煮老。 虽然像葱一样爆羊肉看起来很容易，但也有人做得像是泡了很多汤，或者总是不嚼。 怎样才能烹饪？ 首先是切肉。 用刀法把肉切成薄片。 其次一定要用大火。 油不受热。 用大火加热锅，用油烤到油烟，用人肉炒到变色，马上加入葱和调味料炒一会儿，葱变色后马上出锅。 就是用火速成。 不这样的话，水多得咬不动了。

但是，现在通常家用煤气炉只能发出小、中、大火，不能满足强火的要求。 用中火和小火翻炒，用强火翻炒后制作料理，首先适当增加锅内的油量，然后延长加热时间，减少再次投入的原料，就能得到很好的效果。