“17种全国各地臭豆腐卤水制作做法和配方”

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臭豆腐味道的好坏在第一戌卤水的制造上，全国各地的臭豆腐卤水的制造都是独肯一色的，今天总结了全国目前17种最好吃的臭豆腐卤水的制造方法，仅供参考和分享。

徐州臭豆腐:

水(一碗汤) +花椒+大材料+小茴香) )上述3种4-5克) +盐(约1.5茶匙)，煮后做卤水

惠州臭豆腐:

(/h/)以2.5公斤豆浆为基准计算，一定要加入15kg清水烧开，过滤后，在汁中加入1500g碱浸泡半个月左右，每天搅拌一次，发酵后变成卤水

(/h ) ) )臭豆腐据说起源于安徽省仙源县) )。

绍兴臭豆腐:

(/h/)用挤压豆腐切成2.5cm见方，放入霉菌和霉菌的茎浸泡在制作的卤素中。 通常，夏季浸泡约6个小时，冬季浸泡约2天后捞起，用水洗涤，晾干水分，投入5成热的煎锅中炸到外侧的钾。 颜色是黄色的，可以蘸着辣酱吃。

绍兴臭豆腐很好吃，但其原因还是那个坛的好卤素。 卤素的制备方法极杂，不仅用新鲜蔬菜腌制自然发酵，而且在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心配制。 几年间，硬不叫老卤或好卤，只叫清卤。 一坛的好卤素总是有二十多年。

关于苋菜汁的制造

(/h/) )方法1 )首先将坛子用冷水洗净擦拭后，在坛子上均匀涂盐，将苋菜茎冷却后水洗干净，分别让盐滚落后，按规律放入串中，最后用荷叶绑住坛子口，一个月后就做好了 苋菜汁是将新鲜苋菜经发酵腌后泡成的，发酵腌的时间越长，卤水质量越好，在绍兴当地被称为臭豆腐臭水。

)方法2 )臭豆腐制作的精髓是其卤素的制法。 将买来的苋菜切碎，放入大碗中，适量加入清水，几天后就会起泡发霉。 这就是霉菌苋菜的方法。 霉苋菜剩下的哪种水是溴卤母液？ 将这些略带绿色泡沫的水放入一个坛子中，将豆腐扔进去捣碎，经发酵分解后，即形成基本的臭卤素。 所以把豆腐放进去的理由是母液中只有很少的霉菌。 豆腐能为这些细菌繁殖提供良好的原料，同时速度也很快。 这样沸腾一阵后，这个臭卤瓮就可以用了。 用纱布包着几片白豆腐皮放着。 夏天的半天、冬天的两天，臭豆腐都会做好。 用纱布先发酵太久，怕变得很酥弄不到手。 但是，卤素瓮并不像这样用一根肉丝做汤。 需要经常维护。 每天吃完饭加蔬菜汤，可以得到滋养。 另外，我注意到气味变多后其力量不足。 那么，再扔一块豆腐试试就好了。 有独特的做法，如放入蟹盖和竹笋菩萨头发酵等。 听说可以吊起老师的头。 这些都是有心人自己尝试的经验吧。 气味难闻的卤素颜色淡绿色，很清澈。 我想那是因为里面的细菌分解能力非常高，有机物在里面。 （）

(/h (他) (他) (他) ) (他) (他) (他) ) (他) (他) ) (他) (他) (他) (他) (他) ) (他) (他) (他) (他) )

)方法3 )将苋菜茎切成节(每节2.3厘米左右)洗净后，在石灰水中浸渍1~2天(加快苋菜软化)洗净，放入坛中，适量撒上食盐，冷水，封好后过几天即可食用

(/h/) )方法4 )将苋菜先去除细枝和小叶，切成5厘米左右，用水洗涤后，在水中全天候浸泡后，弃水放入祭坛，密封即可。 热天的话一周左右就可以吃了。 寒冷的日子可能需要再等一会儿，偶尔打开看看，用手捏一下是不是发霉变软了。

从前，浙江省的民间有享受恶臭的风，特别是宁波【16】最有名，每家都备有专用的臭房。 其中排列着瓦坛，以苋菜茎为基础，平时厨房丢弃的废弃物有竹笋头、蔬菜端、虾蟹壳、香菇茎、海边捡来的泥螺、毛蚶、虾茎、鱼腌渍分泌的汁等，都很滑 苋菜不仅仅是小菜一碟，卤汁也可以用作烹饪的调味料。 另外，将豆腐皮、一百页、面筋、花生、冬瓜、鸭蛋等浸泡后拿来，很臭。 所谓长沙豆腐，清代浙江藉的人口移居湖南，就像酒酱油业的入湘一样，这成为了湘中的食点。

湖南臭豆腐:

(/h/)1)豆腐切成5厘米见方、厚1厘米的小块，排列在干净的篮子上排出，再盖上纱布防尘，使之自然发酵。 通常室温为10℃时，需要15天； 室温为20℃时，需要5天的时间，豆腐表面会长出淡黄色的菌毛。 这个过程叫做初期发酵。

(/h/)2)将纪初期发酵的豆腐面团用盐水浸泡后的产物称为后期发酵。 制作方法是，将盐、花椒用热水煮，冷却后加入黄酒。 洗缸，用热水加热，晾干。 接着将豆腐面团一段一段地加入，每段撒上一点花椒盐。 全部放入后，盖上盖子，放在温暖的地方( 15℃左右)，腌过的豆腐面团再次产生酒精。 10天左右菌毛就会溶解，变成香醇可口的家用豆腐乳。

南京臭豆腐:

南京高淳的臭豆腐的方法也和其他的有点不同。 先用好大豆做水豆腐，再把白嫩的水豆腐压制成白豆腐皮； 把豆腐皮加入卤素溶液。 这个卤汁最讲究，需要用隔年留下的烂咸菜汁做。 纯绿色，纯天然，没有添加色素，有自然的气味。 将盛好的坛子封在嘴里，埋在地下，几天后取出，发现白豆腐是蓝墨色的臭豆腐干的。

长沙的臭豆腐

被称为臭干子，以火宫为官方代表，毛泽东、朱f基等前来称赞，美国《食品》杂志也接受了采访。 的宫殿用上等大豆制作豆腐，将豆腐浸在装有竹笋、干香菇、浏阳豆的卤水中使之渗透，表面会长白色的毛，颜色变成灰色。 第一次闻到臭味，用油锅慢慢炸到颜色变黑

长沙火宫殿的臭干子是湖南小吃中最有名的。 臭干子其实是油炸臭豆腐。 因为其特有的味道，只能得到少数人的喜爱。

火宫的臭干子用上等的大豆做豆腐。 然后将豆腐浸泡在装有竹笋、香菇、曲酒、浏阳豆的卤水中渗透，表面长白色毛，颜色变成灰色，气味才扑鼻。 用油锅慢慢炸，炸到颜色变黑，表面膨胀后捞出，浓香变得诱人，撒上大蒜汁、辣椒、香油。 也就是说

扬州臭豆腐

制造工序以50重量份水为基准； 然后，将4-8重量份芝麻翻炒后粉碎，制成芝麻粉； 将芝麻粉和食盐0.7-2重量份、豆浆2-5重量份加入水中发酵，制作腌制汁； 最后将豆腐与腌渍汁一起放入发酵罐中，在0-40℃下发酵3-8小时，取出发酵后的豆腐

江西臭豆腐

景德镇三铉庙的臭豆腐是中国流传的豆腐料理，也是典型的民间料理。 各地都有风味特色。 但是，在江西景德镇，说起臭豆腐，通常会想起三铉庙的臭豆腐。

(/h ) )臭豆腐有两种。 一种是豆干，闻起来像臭豆腐的奶，但尝起来很香，耐长时间细嚼慢咽。 另外，还有一种叫做盐水臭豆腐，市面上有卖。 那是布包法的豆腐皮。 那天卖不完，放入篮子里蒸、冷却，用冬天留下的雪水浸泡在特制的盐水中。 也有浸在腌过雪的腌菜汁里的。 用不了很久，豆腐就染成了灰色绿色，沾上味道后捞出来，用冷水洗一下再吃。

(/h ) )市售的三铉庙臭豆腐，用荷叶的盛托遮住，讲究放入篮子里出售。 买来吃，喝茶，喝酒，喝粥，吃饭，吃零食，做饭，什么都能做。

这和江苏徐州八义集【9】的臭豆腐不同，用煎饼和葱卷着吃； 与湖南长沙火宫殿的臭豆腐不同，用热油油炸，在中间打个洞放上辣酱吃。 与贵州毕节的臭豆腐不同，用木炭火把臭豆腐烤得脆脆的，佐用花椒末和细盐吃。

三铉庙的臭豆腐制作经过仔细研究，不仅豆腐皮经过精制，卤水的原料也特别讲究。 需要使用明矾、鸡汤、荷叶、粗盐、熟芝麻等原料。

另一方面，湖南长沙臭豆腐的卤水原料使用豆浆、纯碱、明矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等制成。

【11】上海臭豆腐干燥后的卤水配料使用老金花菜、老竹笋头、野生苋菜、生姜、胡椒、花椒等制成。

【12】湖南益阳的臭豆腐干燥后的卤水配料最特别。 用咸菜水、新鲜鱼介发酵，加入冬笋、香菇、白酒制作。

景德镇三铉庙臭豆腐是多少年开始的，没有记载。 我国臭豆腐起源于汉代，普及于宋代，到明代各种精巧的豆制品不断增加。 三铉庙小街明代的建筑和豆腐制作大半都来自安徽省九华山青阳县，因此据推测，三铉庙的臭豆腐可能始于明末，最晚为清末，距今已有百年历史。 三铉庙不太长的明街上，开着好几家豆腐店。 景德镇年龄四十岁左右的人几乎都知道三闽庙臭豆腐的名声。 老年人叫抗金名将岳飞，一三三年住在三闽庙，以吃臭豆腐为最大爱好，题词永恒的佳话也屈指可数。 据此，当时三闲庙豆腐的买卖如何受欢迎？

很奇怪贵州臭豆腐贵州人的臭豆腐不是油而是水煮的。

【14】云南臭豆腐呈贡臭豆腐是云南民间非常盛行的一种特豆制品，昆明市呈贡县的产品质量最好，历史悠久。 传说呈贡臭豆腐始于清康熙年间，最初是由该县七步场村的王忠发明的。 康熙帝品尝后非常赞赏其美味，将其列为御膳坊小菜之一，命名为青方臭豆腐。

(/h ) )方法1 )普通的新鲜豆腐在太阳下暴晒，晒干后看起来有点发黄。 不能干。 稍微变黄后收纳，几天后变成臭豆腐

(/h ) )方法2、臭豆腐乳)我认为是将发霉的豆腐放入罐子中，加入酒、盐、辣椒等密闭浸渍半个月的方法(腐乳)。

(/h ) ) )方法3、豆腐乳) )豆腐乳通常由白色豆腐制作。 方法:盐(不得加入味精鸡精等)、辣椒面、八角粉； 将这三种材料与豆腐混合，(豆腐晒干以免手坏，然后将混合好的豆腐用新鲜白菜包好，放入不透光的密封容器中，放入生姜片、盐、辣椒面，每次放入包好的豆腐都放入生姜片、盐、辣椒面一点。 最后加入白酒混合，观察你制作的泡菜时产生的汁应该有容器的五分之一左右。 不够的话就加白酒。 制作后密封保存的话，1月-2月可以直接吃。 (绝对不能碰油。 这和油豆腐乳的方法不同。 一碰油就全废了。 )这种泡菜在云南省很多，方法各地不同，价格便宜。 现在很多外卖都是油豆腐乳类的，味道也很好。

客家臭豆腐:

福建闽西连城的客家，当地人冬天喜欢用坛子收集雪，明年夏天在雪水里加入稻草灰和少许佐料，将其用作卤水浸泡新鲜豆腐，一天后取出清洗，香油、青辣椒、大蒜 用作小菜佐餐很舒服。 另外，因为泡在雪水里，所以也是避暑的小菜。 据说当地人世世代代都在盛夏吃这个臭豆腐来避暑。

【17】安徽省臭豆腐俗名无臭，为王致和在清康熙年间创制。 康熙皇帝品尝后赞不绝口，特意笔亲书蓝方:两个字托王致和，从此名声大噪。 与浙江绍兴臭千枚、安徽淮南臭香干呈三分之一之势，享誉国内外。 惠州恶臭强烈，表面灰、兰、黑综合色，内部洁白如玉，有异味，吃起来有异香，独特风味。 但是，由于恶臭的制造技术多而复杂，这种风味的小吃也许只有来黄山的游客才能吃到。 在黄山市内的许多小吃摊，可以吃到很大的臭味。