“在家做高汤常见问题答疑”

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做饭经常使用汤汁。 聚餐网今天总结一下关于汤汁经常遇到的问题和回答，以供参考。

(/S2 ) q )大骨汤煮得越久越能补充身体、补钙吗？

a ) 28杯大骨汤含有一杯牛奶的钙含量，动物的骨头上也残留着重金属。 大骨汤煮久了也伤身体。 除了骨汤风味浓厚的酒精外，很多人还有喝骨汤补钙的刻版印象。 总觉得煮久了恢复营养，再加上孩子的副食，再加上风味补钙。 安达食人谭敦慈在美国的实验研究中指出，哺乳动物90%的骨头容易残留重金属，放入嘴里容易对孩子的肝脏、肾脏和大脑造成伤害。 这是因为，美国自古以来就禁止出售含猪骨的食物泥，对大人来说多喝是无益的。

关于可以补钙的说法，如果是炖1,000cc的大骨汤，溶出的钙含量约为4mg，也就是说28碗大骨汤只含有1杯牛奶的钙，炖大骨汤会溶解很多重金属，补充钙

(/S2 ) q )取汁后放入醋会健康吗？ 加入蔬菜会增加抗氧化功能吗？

)加入醋可以促进钙离子的溶出，但也可以促进重金属的溶出。 蔬菜本身有抗氧化功能，热量越长越流失。

安达人谭敦慈和营养师王月萍一致认为，在出汁中加醋确实会降低出汁的ph值，有助于钙离子的溶出，但与之相对的，重金属也溶出，二者择一的权衡下，加醋更不健康。 另外，据说蔬菜本身具有抗氧化功能，可以缓和重金属对身体的损害。 现在的蔬菜多施氮肥，本身含有硝酸盐。 即使是有机作物也含有硝酸盐，所以也有研究认为，在出汁中加入蔬菜或煮蔬菜出汁，其实也比大骨汤好。

但是硝酸盐溶于水，所以在用蔬菜煮汤之前，可以先把蔬菜烧开，先去除硝酸盐，然后用锅煮，也可以用硝酸盐含量少的蔬果，比如洋葱、西红柿等煮汤。 硝酸盐如果不遇到动物性蛋白质就没有效果。 做蔬菜汤的时候建议不要放骨头和肉类。 为了不失去蔬菜本来就有的抗氧化功能和营养，煮的时间也不要超过30分钟。

(/S2 ) q )将锅汤底煮得长一点比较毒？

a )锅煮90分钟左右，亚硝酸盐上升近10倍，容易增加中毒和致癌的风险。 一项研究表明，火锅烹饪90分钟左右，亚硝酸盐上升近10倍，容易增加中毒和致癌的风险。 另外，火锅料理中的许多食材长时间煮后，汤中容易含有高钠、高磷、高嘌呤、高油脂，对肾脏病、痛风、代谢综合征和心血管病患者造成很大的损伤，特别是腌制的白菜、泡菜等，其亚硝酸盐含量翻了一番

安达人谭敦慈建议喜欢汤的人尽量只喝前十五分钟的汤，吃火锅还是以吃料为主。 另外，喜欢白菜和泡菜的味道时，也可以用热水溶解后放入锅中。 白菜中加入柠檬汁和白醋可以加入自然的酸味。 泡菜可以放韩国辣椒粉，同样可以表现出本来的辣度。

q :可以吃用来煮汤的食材吗？ [/s2/]

a )食材本身所含的营养素会随着高温而消失，所以建议不要碰。

营养师王月萍解释说，如果煮蔬菜煮汤，其中的水溶性维生素c、d会因热量而流失，所以即使煮很久也吃不到原有的营养。 肉类中的蛋白质受热分解或变性，产生异环胺，温度越高，加热时间越长，生成的异环胺越多，产生致癌性越高的多环芳烃。

这两种物质在被体内特殊的酶代谢激活后，可能破坏脱氧核糖核酸( dna )，致癌。 因此，建议采取汤汁的时间在30分钟以内，也尽量不要吃煮好的食材。