“年夜饭做好红烧菜烹饪的五大必备窍门”

春节在家吃年节菜的时候，一般都做一点红烧菜。 那么，怎样才能使红烧菜的颜色和香味俱全呢？ 在聚餐网上，介绍了制作炖菜的5个诀窍，从材料选择到上色都详细地进行了说明。

/ h/一、材料选择加工[/s2/ ]

煮菜对原料品种的适应性很强，但原料质量对成菜有很大影响，因此选择材料还是做好菜的前提。 例如，红烧猪肉适合五花肘肉，红烧肘部适合前肘，红烧鸡肉适合隔年公鸡，红烧鱼适合鲤鱼1000克左右等。 原料应新鲜、无变质、无异味。 加工时，根据原料的优势，可以整只、切片、切、切，但通常不能太小或太薄。 否则，原料容易因长期加热而损坏。 而且要整齐，大小一致，厚度均匀，容易烹饪，容易入味。

(/h/) ) ) )二、肉像融化一样，鱼烤得很香) )。

(/h ) )透明是指将锅内所有肉块翻炒变色，从肥肉上出油，从而看到光。 通常，市场上买的肉最好用水煮熟后再炒。 烤的意思是去除肉的残血和腥味。 炒的时候不要放太多油。 炒好后，把炒好的猪油拿出来，以免肥腻。 煮鱼的时候，一定要用新鲜的鱼，两面煎成金黄色，表面有薄薄的皮时，从锅里出来烤。

(/h/) ) ) []三、上色后加入水，一步一步地)/s2/)。

(/h ) )将原料翻炒或烘烤后，另做锅，在锅内加入油，在加热之前倒入绍兴酒、老抽等材料。 酱油的颜色附着在原料上后，加入新鲜的汤和水。 不等原料上色就排水的话，调味料会被水稀释，变成菜就变成白色了。

请一次加满热水，不要中途继续喝水。 请务必记住要盖上锅盖。 烤肉最好浸在原料里。 烤鱼少一点也没关系。 据说汤通常是原料的两倍左右比较好，但烧到原料的1/4的时候会出锅。 不要把汁煮得太饱，把汁煮得太饱，会失去蒸煮的特色。 勾芡要稍微减去水中的淀粉，让汁勾芡，以突显主料，以免粘稠。

(/h ) )然后，两端用大火加热，中间用中火加热，下面的主材料用大火加热，去掉苦味，调好味道，用中火慢慢炖，烤到原料变脆，让原料内部渗入味噌汤，最后用大火收浓汁，就可以了

四、调色调味

(/h ) )红烧的初步着色与烹饪加工同时完成。 煮鱼经过油后会被炸成淡红色，正式烹饪时需要用砂糖色、酱油、料酒、葡萄酒等上色。 为了不影响色泽，观察时不要上色过多。 红烧菜的味道以咸为主，略带甜味，以酱油调味为主，糖用量适中，不能少。 我通常不用放糖上色的方法做红烧菜了。 第一，用旧的提取上色。 如果你喜欢甜的味道，可以用糖上色。

五、文火肉、急火鱼[/s2/]

原料接近酥梨后，立即用大火加热取浓汁。 这时，要尽快调整菜的味道，确保成熟时味道准确，色泽红润，汤汁浓郁。

(/h ) )另外，还有在出锅前加入盐，保持肉质柔软的秘笈炖煮。 烤海鲜以外的肉菜时，必须多放大蒜或少放材料。

(/h ) )以上几点是制作炖菜最需要观察的地方。 请大家平时在家炖菜时也参考一下。 把握颜色和火候特别重要哦。