“卤蔬菜做的好吃也要妙招的”

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人们常常认为蔬菜必须用大火炒才能好吃，但其实不然。 本单元教授使用卤素做菜的方法。 热的卤汁浓缩了蔬果的精华，冰冰也很好吃，非常适合清淡少油烟的健康概念。

(/h ) )要想享受美味的蔬菜，只要掌握每个食材的特征和烹饪诀窍，味道会很好，而且蔬菜的甜味也会保持，所以一起吃吧。

/ h// S2/]捏美味青菜的z战术

点1/h// S2 /点1

选择适合卤素的蔬菜

(/h ) )根茎类最适合卤化，红白萝卜、玉米、魔芋、竹笋、卷心菜、芋头、茭白竹笋、牛蒡，卤化后最好吃的苦瓜、南瓜等，有些耐煮的甜瓜类， 叶菜类只适合白菜、芥末和高丽菜。 其他绿色蔬菜放入锅中后很快就会变黄变软，变脆； 大部分蘑菇类都适合卤素。

点2/h// S2 /点2

决定将食材放入锅内的顺序

(/h ) )由于多种食材合二为一，所以要特别观察每种食材进入锅内的顺序。 红白萝卜、玉米、竹笋、牛蒡等，质地坚硬、柔软，不易入锅，半熟后加入芋头、土豆、苦瓜、南瓜。 白菜、高丽菜、蘑菇类最容易煮软，所以等其他食材煮到7、8分钟后放进锅里就可以了。

点3

(/h ) )容易腐烂的食材切成大块

芋头、芋头、苦瓜、南瓜等食材需要时间才能入味，但煮过头会变软或破碎。 因此，一般切成大块，卤化后也能保持完美的形状和口感； 叶类煮后会变软，一般切成大块容易食用。

点4

(/h ) )耐煮菜的材料切成小块

(/h ) )萝卜、玉米、竹笋一般切成小块或丁状。 牛蒡切成薄片后，容易去除苦味，味道也容易均匀，烹煮时间也可以大幅缩短。

第5点

很好地使用甜味蔬果

(/h ) )也有萝卜、玉米、洋葱、西红柿等富含甜味的食材。 与其他单一口味的蔬菜一起卤化，使卤汁带有天然的甜味，适合丰富味道。

点6

添加有鲜味的食材作为配料

(/h ) )蔬菜本身缺少香气和鲜味，因此在卤化蔬菜时，可以加入虾、海带、香菇作为配料，提高菜肴的新鲜香气和水平感。

第7点

(/h ) )先炒了再做卤素比较好吃

(/h ) )蔬菜类油脂成分不足，稍有苦味，因此在用水煮之前用油炒(或烤)到表面变黄，涩味会减少，香气会增加。 另外，炒到表面半熟的话，食材会很快变苦。

点8

(/h ) )在取汁之前不会变苦

(/h ) )卤素蔬菜最忌讳的就是放太多汤或锅里留太多汤。 这意味着调味料的精华不充分被食材吸收，不仅没有味道，也没有食材本来的甜味。 因为这个菜的时候，只有把锅里的卤汁稍微煮一下才能变得美味。

梅菜苦瓜

材料

苦瓜1根、梅干蔬菜200克、大蒜末10克、水300毫升、红辣椒(片) 1根

做法

(/h ) ) 1苦瓜横切一半，分别纵向切成两个大块，去籽备用； 梅干切成小口，洗软后再仔细切。

2锅中加入适量的油加热，加入苦瓜块，表面上色。

(/h/) 3另锅、锅中加入梅干翻炒，倒入少许油，切碎大蒜和红辣椒切片，放入碗中，加入做法2的苦瓜块和水300cc。

(/h/) 4将制作方法3放入电饭锅(也可以是蒸锅)，在外锅中加入适量的水，蒸到香味散了为止。

卤虫z战术略通

(/h ) )苦瓜只有含苦才能好吃，苦味也可以降低，但是煮好后会变软变坏，所以尽量切成大块加苦，不仅能保持厚实的口感，而且形状也会变得干净。

辛辣的卤素蔬菜

材料

鸡腿肉1根、玉米1根、色拉笋100克、莲藕100克、胡萝卜100克、扁豆3根、生香菇3朵、面圈30克、干辣椒3根

卤汁，卤汁

水400克、酒30克、味y18克、糖10克、酱油25克

做法

1将卤汁的材料均匀混合，作为备用。

2将鸡腿肉切成块状； 玉米小口切； 沙拉竹笋、莲藕、萝卜切成圈； 四季豆切长段； 香菇去除茎，在表面刻花。

(/h/)3)将四季豆段放入热水中热水煎，浸泡在水中冷却，沥净水后准备。

(/h ) ) 4锅加少许油加热，加入鸡腿肉炒至变白，加入干燥辣椒调味，加入做法2剩下的材料、面条圈、做法1的卤汁，加盖小火炖至食材成熟，加入卤汁少许

卤虫z战术略通

(/h ) )加入少量具有清爽香味的鸡肉，撒上鸡油使辣椒破裂，整个菜的香气会更浓，香气也会更浓郁。

卤千层白菜

材料

白菜400克、萝卜100克、干香菇3朵、洋葱1/2个、蛤蜊100克

调味料

盐适量、味y1大匙、芝麻油适量

做法

(/h/) 1白菜切掉茎尖，不完全剥落保存，冲洗干净； 把萝卜和洋葱都切成细丝； 干香菇嫩，断丝； 蛤蜊洗了，泡在水里吐沙子。

2将做法1的萝卜细丝、洋葱细丝、香喷喷的细丝放入白菜叶中； 将锅炖得很深，白菜直立后放入。

3将调味料全部加入，盖上盖子，用小火炖至白菜变软，在空的间隙打开盖子，放入蛤蜊，焖至蛤蜊打开壳即可。

卤虫z战术略通

(/h ) )煮白菜的锅，大小正好是放白菜的大小，叶子煮软后不乱； 白菜加盐后煮软，在空之间加入蛤蜊，大量出新鲜甜甜的蔬菜汁，所以不需要加水，蛤蜊的鲜味丰富了菜肴的水平。

日式卤素根茎蔬菜

材料

100克牛蒡、100克萝卜、100克莲藕、3朵泡沫干香菇、100克XM、15厘米海带、100克散装肉片、200厘米水

调味料

大勺米酒、1大勺糖、1大勺味道y1、1大勺酱油，还有1/2

做法

1将海带切成小口，与200cc的水一起放入汤锅中轻柔地浸泡，作为备用。

(/h ) ) 2牛蒡、萝卜、起泡干香菇、莲藕、xm都切太丁； 散装肉切成小块准备。

(/h ) ) 3从锅里加入少许油加热，加入玫瑰肉薄片炒到有白色香味，将剩下的做法2的蔬菜丁放入锅内炒香，全部加入调味料进行翻炒。

(/h/) 4制作方法3 )继续加入制作方法1的海带水，用小火煮到汁洇为止。

卤虫z战术略通

(/h ) )坚硬的根茎蔬菜，适合切成丁状，迅速均匀成熟。 另外，所有蔬菜丁用油炒至半熟后再卤化，可以更好地引出食材的香味。

海带卤萝卜

材料

萝卜500克，虾米10克，干香菇2朵，姜汁1小匙，海带10厘米

调味料

水600毫升，米酒大匙1，酱油小匙1/2

做法

1萝卜去皮，切成圆形的厚片； 干香菇用水煮软，切粗丁； 将虾米用水浸软，切碎后备用。

(/h/)取2锅，加入做法1的香菇丁和碎虾米炒至干香。

(/h/) 3在另取的锅里加入水和海带煮开，取出海带，加入做法2的材料，将做法1的萝卜碎末煮软半透明，加入姜汁煮。

卤虫z战术略通

像萝卜这样香气高雅的蔬菜，适合用海带、虾米、干香菇作为配料来增加料理的甜度。 虾米和干香菇浸在水里后，味道会变淡。 再次翻炒干燥后有浓缩作用，卤汁的香味会变浓。

香卤蘑菇

材料

生香菇5朵、杏鲍菇150克、新鲜黑木耳50克、金针菇1/2根、玉米笋3根、生姜片10克、大蒜仁5克

调味料

水200毫升，酱油大匙1，糖小匙1/2，味y1大匙

做法

1杏鲍菇被撕成粗带状； 将黑木耳切成大块，与玉米笋一起放入热水中煮沸，沥干水分后取出； 香菇切茎； 蘑菇切除根部。

2在锅里加入少许油加热，加入生姜切片和大蒜果发出香味，加入做法1的所有食材进行翻炒。

3继续加入调味料的所有材料，煮到汤有点干。

卤虫z战术略通

(/h ) )蘑菇类由于柔软的面团容易吸收汁液，稍微浸泡一下就会渗进味道里，但是大部分新鲜的蘑菇类都有泥臭味，在爆香材料里多放些姜，辣味能消除土的味道，散发出蘑菇类的甜味。

味噌卤芋头南瓜

材料

100克南瓜、100克芋头、50克红薯、100克土豆、1个洋葱、100克散装肉片

调味料

水400毫升、味增60cc、味y1大匙

做法

(/h ) ) 1将南瓜、红薯、红薯、土豆切成圆片； 洋葱片； 将玫瑰肉切成小口，作为备用。

(/h/) 2味增用味道y和适量的水(材料外)调制成泥状。

(/h ) ) 3锅加少许油加热，加入散装肉片入香后，将做法1的材料全部加入翻炒，做法2的味噌擦碎，用水煮，盖上盖子用小火煮至食材变软，直到汤能煮出一点。

卤芥末

材料

公斤芥末、10克老姜、1大匙麻油

调味料

水800克、酱油小匙1、蚝油小匙1/2、砂糖小匙1

做法

1老姜切片； 芥末洗干净，放入热水中热水煎，浸泡在水里稍微冲洗一下，切斜切后备用。

2锅加入少许芝麻油加热，加入生姜切片炒至金黄色，加入做法1的芥末切片轻轻翻炒，将调味料材料全部加入煮开，盖上盖子用小火煮至汤汁稍干即可。

卤虫z战术略通

芥末是容易煮的蔬菜，最好煮到纤维变硬变软。 由于茎和叶子带有苦涩的涩味，所以先热水烫可以去除大部分涩味。 单纯用麻油和生姜卤化的话，甜度的特色最突出。