“为什么烘烤成面包后会飘散出美味香气呢?”

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​； 烤好的面包有着面团所没有的独特香气。 这种香味来自于1 .谷物粉类中含有的原料。 2 .酵母和细菌发酵时产生的副产物。 3 .加热生成的化学反应物。 所以香味大致以焦糖味、焦香、甜味、酒精味为主。

原料的香味盐、鸡蛋、沙子、奶油、乳制品等，都是具有强烈特色的材料，其香味与小麦粉中的淀粉、蛋白质发生水合反应，加热后生成柔软复合的香味。 特别是小麦粉中的淀粉和蛋白质，在加热前和加热后味道和风味会有很大变化。 加热前独特的气味在加热后消失。

大部分是有机酸和酒精。 有机酸的第一种物质是乳酸、乙酸、丁酸，酒精是具有芳香性的乙醇( ethyl「alcohol”)等。 酒精在烤好的面包中剩下约0.5 %左右，在烤好后的几个小时内与水蒸气一起挥发。 有机酸也一起蒸发。

(/h ) )香气大部分集中在表层外皮的部分。 这也是理所当然的事件。 因为表层外皮是在烤箱里直接受热的表。 外皮生成的反应包括焦糖化反应和梅纳反应。 通过这些化学反应，表层外皮呈现烘烤色，也成为产品香气的来源。

焦糖化反应焦糖化反应是指糖加热后变成褐色的反应。 白糖随着加热从奶油色、麦芽糖色变化到褐色。 不仅仅是颜色，香气和味道也会发生变化。 溶于水中的糖水清爽的甜味，在去除水分后，甜味会浓缩，最后会变苦。 香气也从柔和的香气变化为焦糖化的烧焦的香气。 糖一旦焦糖化，就会变成褐色的生成物，相对需要的温度较高，煮糖水时，在约125~130℃的温度下水分几乎蒸发后，开始焦炭化。 另一方面，从150℃到160℃的话，焦糖化结束，大多用布丁等点心制作，金黄色略带苦味的焦糖。 梅纳反应( maillardreaction )分为初期、中期、后期三个阶段，无色、从黄色到褐色都有颜色变化。 它含有氨基酸、蛋白质等氨基酸化合物(具有氨基酸-NH )。 (的物质)葡萄糖、果糖等羰基化合物(具有还原基( oh的物质) )通过加热相互反应，在最终阶段生成的黑色素。

相j是焦糖化反应，梅纳反应从低温时开始发生。 加热到150℃左右就开始梅纳反应，加热到190℃左右就开始糖质的焦糖化反应。 因为这不会影响焦糖化反应。 因此，面包表层的外皮呈金黄色，风味和香气也受到很大影响。 另外，与只用糖炖的焦糖化相比，面团中的糖质焦糖化根据糖质的种类和纯度有温度变化。