“面包基础发酵时间以及二次发酵需多长期”

面包发酵通常分为一次发酵、中间发酵和二次发酵三个阶段完成，每个发酵所需的时间不同。 介绍面包基础发酵时间的共享以及如何评价面团发酵是否成功。

最重要的两个步骤的面团发酵

发酵是一个多而复杂的过程。 简单地说，酵母分解小麦粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。 二氧化碳气体被面筋包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀。

发酵正好需要控制才能盈利。 发酵不足时，面包体积变小，面团也变粗，风味不足； 发酵过度的话，面团会产生酸味，会产生粘性，难以操作。

一次发酵、中间发酵、二次发酵:

(/h ) )除了赶时间以外，搅拌面团，整形后进行一次发酵，然后烘烤。 除此之外的时候，有必要进行二次发酵。 因为一次发酵的产品无论是组织还是风味都不能和二次发酵的产品相比。

在专业行业中，一次发酵和二次发酵有两个专业词汇，表示其差异( fermentation和proofing )，但如果是在家里做的话，只要知道美味的面包是由二次发酵制作的就可以了

长期发酵会增加面包的风味。 由于这个配方采用冷藏发酵，通过低温长期发酵，可以得到不同口感的面包。 但是，冷藏发酵有缺点。 据说难以控制发酵时间，容易发酵过度，发酵不足。 现代有处理这个缺点的方法。 那就是冷藏发酵和中种法相结合，不再采用单纯的冷藏发酵法则。 关于这些，之后再详细制作一篇关于中种法的博文。

最初的发酵，评价是如何发酵的？ 普通面包的面团通常发酵到2-2.5倍大小。 即使手指沾在小麦粉上，在面团上开孔，开口部也不会缩回去。 (开口部周围的面团损坏，表示发酵过度。

发酵的时间与面团的糖油含量、发酵温度有关。 通常，普通布料在28度的时候需要一个小时左右。 温度过高或过低时，相应地缩短或延长发酵时间。

第一次发酵结束后，需要减肥面团。 将胖面团排气，再次瘦身，然后分割成所需大小，揉成光滑的小正球状，进行中间发酵。

中间发酵，再叫醒。 这一步的目的是为了下一次整形。 因为如果不经过觉醒，布料就很难伸长，会给布料整形带来麻烦。

中间发酵在室温下进行即可。 通常是15分钟。

中间发酵结束后，可以将面团整形为所需的形状。 这也很重要，直接决定了你做的面包是否足够干净。 每个面包的整形方法各不相同，可以根据角度进行操作。 必须注意的是，整形时一定要观察布料中的气体全部排出，如果气体残留在布料中，最后烧成一个大的空孔。

(/h ) )第二次发酵)通常要求在38度左右的温度下进行。 要保证面料表皮不流失水，而且湿度要在85%以上。

很多tx问我如何维持这个温度和湿度条件。 工业上制作有专用的发酵箱。 家庭制作没有这样的条件。 因此，我们要求以下几点，尽全力创造同样的环境。 把面团摆在加热板上后，放入烤箱，在烤箱底部放入热水，关上烤箱的门。 水蒸气在烤箱这个密闭的空之间产生必要的温度和湿度。

采用这种做法时，必须注意的是，热水冷却后，如果发酵不完全，需要立即更换。

最终发酵通常为40分钟左右。 发酵到面团两倍大即可。

面团发酵的最佳温度是多少？

面团发酵的最佳温度为25~28℃。 酵母无性芽繁殖。 繁殖时，从母细胞核空细胞开始的微管称为中继槽，这种微管在细胞表面生长，通过细胞壁产生粗大的隆起，即出芽痕迹。 出芽痕迹逐渐变大，充满母细胞散发的细胞质和细胞核，当这个核变大到和母细胞一样大时，母细胞核分为两部分，两个细胞完全定位。 细胞的中心体远远分离，此时母细胞和子细胞完全分离，各自产生新芽痕。 温度为4℃时，酵母20小时繁殖一代。 随着温度的升高，其世代期缩短，温度为23℃时，酵母世代期仅为6小时；

到了60℃，酵母就死了。

调制 面团时，请勿混入乳酸菌、醋酸菌等杂菌。 乳酸菌最佳繁殖温度为35℃，

观察

发酵温度超过30℃时，乳酸菌、醋酸菌大量繁殖，抑制酵母菌繁殖，面团变酸，因此面团发酵温度宜控制在25~28℃左右。 ** *注* * 昨天用烤箱发酵，然后往箱子里放了水。 即使把温度调到最低烤箱温度也能达到50度)

面团发酵成熟的标志: [/s2/]

(/h ) ) 1布料的前端鼓起，摸起来很干燥。 用手抬起来，布料自然伸长，松开手，又慢慢缩回。

2.小组内部有很多气孔。

3 .酒的香味。

(/h ) )面团伸长慢，表面光滑，用手摸也很湿很粘，一抻就断，没有酒香时，证明面团发酵有问题。