“从历史立场来看川菜是如何由甜变辣的”

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据说川菜外国人因辣菜而出名，但从以前开始川菜中就很少放辣椒。 川菜很甜不辣。 川菜的重要家常菜，如麻婆豆腐、回锅肉、夫妻肺片、粉蒸肉、烧白等，大多都有被称为“川菜之魂”的郫县豆瓣制作。 官方生产的菜肴不占川菜的主流。

因此，现代川菜的味道和烹饪方法反映了普通民间大众在一定经济资源制约条件下的最佳选择。

川菜以麻辣闻名，许多人认为它是天经地义，认为冬季日照少、潮湿寒冷的气候让四川人选择了辣味。 这种说法并非完全没有道理，但如此简单的地理决策论忽视了历史上各地菜肴的味道和烹饪方法的巨大变化。

现在川菜几乎和辣椒划等号，但每次在杂志上看到鲜红香味的烹饪照片，都会达到“希望梅止渴”的通常效果。

但一千多年前的左思、李白、苏轼却不这么认为。 他们不是本地人，游历过，为蜀地美食留下了许多动人的记录，但爬得很细，插上了梳子，却没有辣椒的痕迹。 原来，辣椒的出现，推迟到了明末清初。

郑和开通西洋水道后，在南洋从事贸易的商人带回了罕见的辣椒(当时称为番椒，或海椒)，进一步开辟了交通路线，直到康干盛世。 从此，辣椒有了一定的数量和频率的运输路线。 也就是说，通过水路进入浙江，通过陆路进入西北，进入陕西，从朝鲜进入东北，从荷兰引入台湾。 由此可知，汉族文化从中原向外扩展，与此相对，辣椒反而从四面八方向中延伸。

谁不怕辣？ 谁不害怕辣？ 谁怕不难受？

从四面八方向内陆的传递，正好在湖南形成中心，兼具湖南天时地利、居民性格，适合辣椒的快速发展。 因此湖南又成为中转点，继续向江西、湖北前进。 其中，贵州和四川尽管接触辣椒更晚，但仍在湖南普及。 特别是在四川省，干隆年间首次在文献上有记载，但在干隆年间，成为了家家户户必须的佐料。

四川人的胃口迅速“脱胎换骨”，实际上与两次政策移民有关，由于元末和明末战乱，巴蜀人口锐减，政府出台了入蜀开垦减税的方案，鼓励移民。 因此，现在四川省的祖先有8成来自外乡外县，特别是湖南省贵州省居多，饮食习惯也一并带来了。 四川人不怕辣，贵州人不怕辣，湖南人不怕辣的俗谚也由此而来，要高赞三地的“爱好辣的实力”并不容易。

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快速送辣椒的另一个原因与地形有关。 四川正是高原和平原的交接，适合在人口稀少的清代以前迅速发展放牧，以牛羊为主食。 因此，需要加入大量花椒掩盖腥味，花椒进入蔬菜的比例曾达到6成。 但是，经过康干盛世，人口迅速增加，必须根据这一变化，从放牧变为畜牧，进而变为耕作。 明末传入的土豆、红薯、玉米等谷类种植，猪、鸡等动物饲养代替放牧，牛羊少了，就不那么依赖花椒了，辣椒有了利用犁的机会。

但是，四川仍然是花椒的保存地区。 毕竟，与农业长江中下游平原地区已全面变更相比，巴蜀至少有半数以上的坡地可以放牧，因此保留了花椒的调味。 一般来说，湖南的鲜烈、贵州的酸辣、四川的麻辣给人一种很好的印象，因为当其他各省都在扔花椒的时候，只有河里的人在不停地做饭。

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当然，在传达的过程中，也不可避免地会遇到“唯命是从”的顽固子弟。 例如，浙江和江苏隔河相望，但江苏人对辣椒不太欢迎； 广东与台湾隔海相望，荷兰人也无法敲击东南沿海。 因此，如果要为辣椒绘制大选势力地图，四川、两湖、贵州、云南、陕西南部包围长江中上游的省份属于重辛区； 黄河流域乃至东北、西北为微辛区； 江苏省沿海岸线直达广东省，是个不辛苦的区。

排除中等原因，天气是首要因素。 学者认为日照的多寡、气温的高低、湿度的高低是影响食欲的主要因素。 西北因为干燥，中原因为日晒，南方因为温暖，所以比较不需要驱寒祛湿的辣椒。 相比之下，长江中上游日照时间短，湿气长，自然就需要“蜀犬吠日”的四川人了。

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那么，左思、李白、苏轼印象中的古老川菜，是什么样的呢？ 川菜被认为是三椒三香三料、七滋八味九杂，但也可以各种口味自行组合，做成各种复合味型。 例如，咸、鱼香、家常话、糊辣等。 但是，辣椒进入长江上游之前，四川人宁可喜欢甜食。

现在成都的小吃不少不含辣椒的甜食。 例如甜水面、赖汤圆、三合泥、三大炮、蒸饼等，数量比麻辣味少。 就连看起来像红油的钟水饺，因为在酱油里放糖煮，所以其实不太辣，太甜了。 所以西湖会忘记苏轼。 不仅景色优美，苏杭一带喜欢甘甜的风气也很适合大文豪的胃口呢。

从历史的角度看，川菜从甜到咸再到辣的变迁

从唐宋到现代，川菜的味型可能经历了从甜到咸再到辣的几个变化历史，而这一变化背后的驱动力就是蔗糖、食盐、辣椒在不平整土地上的供给水平。

唐宋时期四川的味道被世界公认为很甜。 今天的川菜是麻辣名世，重油重盐也是川菜的一大优势。 笔者认为，唐宋的甜味川菜和清末制作的现代麻辣川菜之间，应该还有川菜大量采用食盐的阶段。 型变迁背后的经济动力是四川食盐的供给变化。

蔗糖和食盐在四川的产量长期变化趋势可能导致了川菜从甜到咸的口味变化。

北宋以前，四川长期缺少食盐，到北宋仁宗庆历、皇祐年间( 1041—1053年)，人均年产量为3斤左右。 之后，随着圆刀锉、卓筒井等划时代挖掘技术和技术的发明，四川食盐产量大幅提高，到南宋初年，四川人均年产量达到近10斤。

明代末期，四川盐业技术突飞猛进，据估计，到18世纪中期，四川人均食盐年产量将达到20斤。 结合清代食盐专卖制度中川盐主要销售西南地区的特点，认为川盐生产主要用于满足当地的诉求，18世纪中期四川人均食盐供应达到历史高峰。

与之相对应的是蔗糖产量的长期下降趋势。 据记载唐宋时期四川蔗糖业发达，是全国最重要的糖产区，遂州是全国唯一的糖霜生产基地。

但是，由于宋末和明末战乱，蔗糖生产受到巨大打击，一度完全中断，清朝蔗糖生产几乎完全由广东移民引进，甘蔗主产地也完全改变。 蓬溪等唐宋时期的甘蔗主产县在清朝初期成为最重要的食盐产地。 这是因为甘蔗的栽培是劳动密集型的技术，例如在近代加勒比群岛，必须从非洲进口大量的奴隶来维持甘蔗种植园的生产。

明代四川人口一直维持低水平，从未超过宋代四川的最高水平。 加上战乱中大量的人口损失，大规模的甘蔗生产面临着严重的人手不足。 而且，甘蔗生产极其消耗地力，清朝四川人口迅速增加，人类矛盾加剧，不能为甘蔗种植提供充分的土地保障。 四川人民生活中蔗糖的产量大幅减少。 随着食盐相对蔗糖更加丰富，如果两种调味料之间是替代品，技术快速发展的方向将从内生上偏向食盐，不利于蔗糖。 在料理中，利用食盐的料理越来越普遍。 也就是说，烹饪创新迅速发展是基于食盐。 因此，清朝初期的川菜很可能分为中古时代的偏甜味类型，而进入偏咸味类型。

那么，辛辣食物是如何在干隆年间之后，不到100年就成为四川人饮食的第一特色的呢？

由于19世纪四川人均食盐供给量的下降，辣椒作为食盐的替代品，成为四川人民的佐餐食品。

清朝初年食盐产量持续增长趋势，但由于清廷对地区市场的控制，川盐在清朝中期滞销，产量下降。 直到太平天国运动时期，太平军占据长江下游，淮盐至湖泊的宽运路堵塞，因此清廷改变了食盐专卖运输地块，改为“川盐济楚”。

面对这一巨大诉求冲击，川盐生产迅速提高，四川自贡盐场进入“黄金时代”，每年盐产量长期稳定在4亿斤的水平上，产值占全国的1/5。

但是，供给的增加实际上不能完全满足突然扩大的市场诉求。 据保守估计，四川每年出口两湖的食盐总量，包括官运和私运在内，远远超过1亿斤。 另外，湖北的食盐价格远远高于四川，价格差在10倍以上，盐商们开始首先出口湖北市场。 川盐在贵州省每年也有8000万斤以上的销售额。 因此，以清末较稳定的年产量6亿斤计算，四川本土的年消费量应在3~4亿斤之间。

意味着食盐这种佐餐食品的丰富度下降，开始变得稀少。 作为合理的反应，习惯了食盐重口味的四川人开始寻找替代品。 于是辣椒进入了人们的视野。

与许多人普遍想象的不同，原产于美国，明末清初传入中国的辣椒作为佐餐食品，早期经常作为食盐的替代品。 贵州是西南地区最早采用文献记载辣椒的地区，首要原因是贵州缺盐，当地土着用辣椒代替盐巴。 根据湖南地方志，最先吃辣椒的是湘西山区，首先代替盐，然后调味。 这表明具有强刺激性的辣椒可以作为盐的替代品成为佐餐的东西。