“家常自制老卤汁的方法大全”

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(/h ) )卤虫闻起来很好，全靠老汤。 那么怎么才能在家自己做好吃的旧卤水呢？ 在聚餐网上，总结了旧的卤汁的制作方法。 全面有北方卤水、川菜卤水等

(/h ) )在餐饮店有隐语。 卤虫带有香味，依靠旧汤。 这个老汤，也就是调味汁肉制品风味的灵魂。 所以专家评价说:“热菜闻起来很好，卤素闻起来很骨气。”

家里的老汤已经很多年了，我不记得是那一年剩下的了。 从开始到现在，我用它什么都卤化过。 有很多鸡、鸭、肉等可以卤化的食物。 它吸取了那么多生命精华，反哺了卤化的鸡、鸭、肉。 所以，把卤化后的卤素香味放入嘴里慢慢咀嚼，闻起来会越嚼越香。 那是事先没有宣传的冷香味，不害怕火焰。

自制日常卤水的比例( 30毫升、冰糖80克、盐10克、葱1段、姜1枚、大蒜3枚、花椒10粒、八角2个、茴香2克、香叶5枚、桂皮1段、干辣椒3个)

(/h ) )卤汁的制作方法:将所有调味料放入卤素盒或纱布包放入锅中，加入白酒、葱、姜、大蒜、冰糖、酱油和水1公斤，用大火烧开后用小火煮30分钟，即可制成卤汁

(/h ) )也可以在汤料中加入鸡骨头或下降管进行炖煮。 卤水在今后的采用中可以随时添加香料，香气会越来越强烈。 卤菜原料的取材较多，肉调味料中含有所有的东西，另外卤菜调味料大多具有开胃、结实、消化迟缓等效果。 因此，采用卤素原料，不仅可以满足人体对蛋白质、维生素等的诉求，还可以开胃，提高食欲。

卤水的保存方法:冰箱保存法，给卤水的保存带来了便利。 具体方法是，每次用完后，一定要小心地用纱布将葱、姜等杂质去除，然后烧开，静止冷却，放入密封的容器中，留在冰箱中。

(/h ) )制作肉类、鸟蛋时，先将其煮熟除去表面的血渍，放入卤水中炖，食物口感会变好，另外卤汁的味道也不会被腥味影响。

(/h ) )原料:兔子腿6个、鹌鹑蛋10个、老卤汁500克、葱、姜

调味料:白酒30克、葱、姜、大蒜、冰糖20克、酱油50克、花椒10粒、八角3颗、茴香1颗、香叶3枚、豆蔻2颗、桂皮1颗、草果2颗

(/h/)方法: 1、将兔子的脚洗干净，在清水中浸渍2小时

(/h/) 2、煮鹌鹑蛋，剥皮

(/h ) ) 3、在锅里加入卤汁，将调味料全部加入，与兔子的脚一起放入锅中。

(/h/) 4、用大火烧开，煮熟的鹌鹑蛋放入锅内，用小火煮1小时。

(/h/) 5、把兔子的脚泡在卤汁里泡三四个小时比较好吃

(/h ) )我用的是旧的卤汁。 有句话说卤水越老越好。 采用旧卤素时，应及时向卤水的颜色、香气、咸度补充香料和调味。 不这样做的话会失去浓厚的味道。

日常卤水

处方

火硝8克姜25克精盐7.5克、酱油300克、味精12.5克粉甘草6.5克、香松3克、料酒25克、八角12.5克、茴香3克、丁香5克、丁香5克

日常卤水的配制方法

(/h ) )将原料用精盐、火硝、花椒等均匀混合后撒在原料上，撒在原料上，腌制后调味使用。

洗锅以大火加热，去掉5000克水，将豆蔻、砂仁头、八角、安桂、三奈、白花鱼、茴香、草果、粉甘草、广香、丁香、香松和花椒2.5克等擦干净的纱布 卤水沸腾后，起泡至原料变软，加入味精，用大火烧开，使油浮起，马上从锅里捞出原料。

日常的白色底色

处方:

精盐、料酒、老姜、葱、花椒、白糖、三奈、八角、茴香、桂皮、豆蔻各适量

制法:

(/h ) )首先，将清奈、八角、茴香、茴香、桂皮、豆蔻、花椒用纱布包起来使用。 锅里放入清汤(或清水)煮沸后，加入香料包、精盐、老姜、料酒，一出香味就变成白色卤素，加入需要卤化的食品原料。

卤水的改良

处方

八角25克桂皮15克茴香15~25克甘草10克甘松3~5克花椒20克砂仁10克草豆豆蔻5克草果5~15克丁香100克甜酒150克冰糖350~550克

调制方式

1.将八角、桂皮、茴、甘草、山奈、甘松、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香等分成两半，分别放入宽松的纱布袋，用绳子绑住袋口； 用姜洗净后捣碎； 葱需要连根拔起系上。

(/h/)2.先用火烤一大块冰糖，然后放在砧板上轻轻敲打，与精炼油一起放入锅中，用小火翻炒至深红色时，将500克沸腾的水混合，呈糖黄色。

(/h/)3.在锅里放火，拌入5000克鲜汤，加入生姜葱，转入精盐、味精、糖色，再放入香料包，煮沸后，用小火慢慢熬至香气溢出时，变为新鲜卤水

可以将多种原料卤化

北方卤水

处方

香料:八角60克桂皮50克甘草45克陈皮50克鲜姜200克香茅75克香茅1对丁香10克草果30克花椒30克党参15克阴阳贝(中药店出售，

(/h ) )汤)两只母鸡、一只鸭子、3000克猪骨、500克桂圆(带壳300克)化猪脂

芹菜300克、香菜50克、红青椒各75克

调味料:精盐250克生抽150克总是500克糖色150克料酒200克鱼露50克冰糖100克味精75克鸡精25克

调制方式

a .母鸡、鸭治净(鸡、鸭杂用于其他用途)、将棒骨敲碎，一起放入汤锅，加入敲碎的桂圆，拌入清水约20kg。 用大火烧开后，去掉浮沫，用中火煮成一锅原来的汤，取出母鸡、鸭子、棍子的骨头等待。

b .将原汤放入卤锅中，用纱布包裹八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蜊蚧、丁香、草果、茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等放入香料包中，放入香料包中

(/h ) )先将卤化的原料处理干净，经过初步解决后，放入卤水锅，切碎芹菜、、、香菜、青花椒和切籽，溶解猪油放入炒锅炒香后，从锅放入卤水锅，最后

川式秘制卤水

(/h ) )是近年来问世的奢侈品，具有颜色美、香味强、咸甜、用途广的特色。

处方

猪骨(以猪棒骨为基准)猪五化肉1500克(用老母鸡的一半火烤骨(香菜根100克)八角60克山奈15克)桂皮30克草实20克甘草25克甘草5克香叶25克

美极鸡精50克冰糖200克精盐100克醪汁200克鱼露10克干净纱布袋1个

调制方式

(/h/)1.清洗猪骨，打碎(棒骨敲碎)，除掉骨屑，母鸡清理干净，切成两大块，猪五花肉洗净，切成两半，用火烤去灰尘； 将葱、姜以外的全部香料放入纱布袋中勒紧嘴使用。

(/h/)2.将猪骨、母鸡块、火炸的骨头一起放入汤锅中牢牢拧紧、洗涤、放入汤锅，加入水，用大火煮去浮沫，用小火煮出汤汁，取出猪骨、母鸡块、火炸的骨头，以备用 加入盐、芝麻油、鸡精、冰糖、醪汁、鱼露等，用中火调匀，用小火煮约90分钟。

制作的要点

a .这个卤水在制造中加入约2000克清水，最后可以得到约1500克卤水。 也可以是卤素制的猪、牛、兔、鸡、鸭、鸽及各种内脏、胤肝等原料，或者卤素制的豆腐皮、豆筋、腐皮、竹笋、木耳等精进料理的原料等。 通常，一个品种用单独的心裁剪制作，效果很好。

(/h/) b .一点原料可以首先加工。 例如，可以先进行改刀、浇水、去除异味、代码味道等一系列的最初加工，然后再制作卤素。 这样的话，原料已经很干净了，味道会更好。 某种原料有基础性的味道，可以用卤素制成表现出独特的风味。

c .具体采用时，请在吃肉后摄取养分，等长大后再变小。 也就是说，首先将动物、家畜、肉类的原料卤化，然后制作鸡鸭等，然后制作蔬菜类。 每次卤化后除去香料包，消除异味。 去除残渣，特别是蔬菜残渣的话，容易变得不好嚼。

d .卤水的保管和通常的卤水保管一样，这里不重复。 你可以拿出香料包。 装在容器里最好用陶瓷盆。

(/h/) e .鸡精、鱼露的作用增加卤水的味道，加深香气，提高酒精性，提高挥发和渗透力，有利于卤素产品的味道。

羊肉专用卤水

(/h ) )此卤水适用于卤素制多骨肉羊颈、羊腿、羊排、羊背等原料的卤素制。

处方

400克羊腿骨4000克鸡骨骼4000克葱400克花椒400克干燥辣椒300克香菜300克白胡椒100克八角60克草果实30克香叶30克紫草30克罗汉果

调制方式

(/h/) a .清洗羊腿骨、鸡骨骼，放入桶内，混合30千克水，加入100克生姜(捣碎)、200克葱)、花椒和花雕酒300克，用大火烧开后，撇去浮沫、撇去浮沫。

b .炒锅点火，加入色拉油加热，辣椒(切节)、香菜种、孜然、白胡椒)、八角、桂皮、草果()、豆蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果)、。

(/h ) )将香料包在卤锅里，将炒好香料的油也放入卤锅后，在卤锅里加入冰糖和剩下的生姜(捣碎)、大葱)，倒入剩下的切花酒，加入精盐、生抽、老抽、美极酱油等。

潮州卤水，潮州卤水

潮州卤水的可卤化原料包括家禽、家畜、家畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。

具有咸可口、香气强烈、用途广泛的优点，影响广泛。

处方

香料:八角30克山奈20克桂皮20克姜黄素16克草的果实20克陈皮20克甘草20克蛤蚧2只南姜300克罗汉果4个香茅60克干燥洋葱30克芫荽头60克

汤的材料:母鸡两只棒骨(或排骨) 3000克桂圆)带壳)猪油身300克大蒜500克(或大蒜苗) 600克

注:蛤蚧是壁虎科动物蛤蚧的干燥体，在中药室有售。 蚧虫在这里有增香、滋补的作用。

调制方式

(/h/) a .屠宰老母鸡后，冶(鸡杂用于其他用途)，将棍子骨头敲碎(排骨时切成大块)，一起放入汤锅，加入桂圆(敲碎)，清水搅拌约10公斤，用大火烧开后

b .将原汤放入卤锅，用纱布包裹八角、山奈、桂皮、茴香、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等制成香料包，放入南姜、罗汉果(磕

(/h/) c .首先将制作卤素的原料清理干净，暂时解决后，放入卤水锅，将猪油多肉切片，将大蒜茎(或蒜苗)切成小节，一起放入炒锅炒香后，从锅放入卤水锅中，

油腻的咸味儿

作为一种新的卤素制方法，近年来逐渐兴起。 油卤素最适合卤素制体积小、质地柔软、口感松脆的原料。

(/h ) )用油卤制法制作的菜肴，具有红色强、香味强、柔软、鲜嫩等优点。

处方:

干辣椒200克花椒20克生姜100克长葱100克八角60克山奈20克肉桂20克草果20克丁香10克砂仁20克草豆蔻10克排草10克冰糖300克老抽100克精盐，老抽100克精盐，

调制方式:

a .将辣椒干燥去除茎的种子，切成节； 生姜洗净捣碎； 葱洗了再切； 草果破了去籽； 然后，将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入碗中，用清水浸渍约10小时，沥干水分后放入锅中炒成糖色； 把鲜汤放入卤锅。 点燃后沸腾等待。

(/h/) b .用小火加热炒锅，倒入2000克混合油，烤到二三熟，将浸过的香料和茴香、山奈、豆蔻等一起放入锅中，浸泡约30分钟发出香味后，从锅中倒入沸腾的卤素锅中。

(/h/) c .整锅烧火，加入剩下的混合油熟化四五分钟，放入生姜块、葱段爆香，马上放入干辣椒节和花椒，调小火炸至油色红润，从锅里一起放入卤锅

(/h ) ) d .在卤锅中导入精盐、老抽、鸡精、糖色，取而代之的是用小火使锅里的卤汁不沸腾，熬4小时就成了油卤。

(/h ) )油卤首先用于卤虫、鸡胤肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翼尖、鸭脚等原料，必须避免卤制猪蹄、牛肉、牛腹、肥肠等油脂含量高、腥味的原料。

红、黄、白的卤汁的基本调配方法

卤汁的调配是制作卤菜的主要关键。 卤汁配方的好坏，直接影响卤菜色泽和味道质量的6卤汁通常分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

1 .红卤汁。 八角20克、桂皮20克、陈皮50克、丁香8克、山奈20克、花椒20克、茴香15克、香叶20克、良姜20克、草果5个、甘草15克、干燥红辣椒100克、香葱150克

(/h ) )制法)①用刀子将草果敲碎，用刀子背打桂皮，将甘草切成厚片，磨碎香葱，用刀子敲击生姜，干燥红辣椒，切成圆片。 ②八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒的干燥物一起放入香料袋，牢牢绑住袋口。 ③将香料袋、葱果、生姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、花生油、味精、骨汤一起放入卤锅中混合即可。

2 .黄色的卤汁。 栀子150克、香叶100克、山奈50克、花椒25克、良姜50克、砂仁25克、大蒜油炸150克、鲜桔皮油炸150克、芹菜150克、生姜150克、沙嗳酱1瓶、黄酒1000、熟菜油250克

(/h ) )制法)①黄色栀子花用刀切开，芹菜打结，生姜用刀解开。 ②将栀子花、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、大蒜油炸、鲜桔皮油炸放入香料袋，牢牢扎好袋口。 ③将香料袋、芹菜果实、生姜块、糖醋排骨、黄酒、菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅中搅拌即可。

3 .白卤汁。 八角60克、山奈50克、花椒25克、白豆蔻25克、陈皮50克、香叶50克、白芷25克、香葱150克、生姜150克、水酒1000克、白酱油1000克、精盐120克

(/h ) )制法)①在香葱上打个结，用刀子在生姜上敲击松树。 将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、香叶、白芷放入香料袋，牢牢绑住袋口。 ②把香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅，混合即可。

以上的配方适用于卤素生产的10~12种生鲜原料(在家庭中可根据原料的量按比例减少调味料的量)。

4.调制卤汁时需要观察的事项。 ①香料、食盐、酱油的用量必须适当。 香料太多，菜药味太大，色泽黑色香料太少，菜香不足。 食盐太多了，菜的味道除了死咸之外，还会收紧菜，烘干菜。 盐太少，菜的香味不明显。 酱油太多，成品颜色又黑又难看的酱油太少，味道不够。

(/h ) )②原料的选择)黄卤汁、白卤汁请勿使用酱油或其他着色调味料，也请勿使用容易褪色的香料。

(/h ) )③卤汁不可事先煮。 为了不浪费调味料中的芳香气味，节约燃料和时间，现在应该调制采用。

/ h/卤水的制作方法诀窍

(/h ) )诀窍1、卤水用完后必须烧开。 洗掉上面多余的浮油，把泡沫弄干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

诀窍2、保存旧的卤水，必须使用清洁器和良好的保管条件(环境卫生、温度调节)，保证卤水产品的质量。

(/h ) )诀窍3、春天的温度逐渐上升。 因此，必须每天早晚烧开卤水，放在一定的地方不动。

(/h ) )诀窍4、夏季炎热是卤水容易变质的多发期，发泡、酸变现象频繁发生。 因此，每天必须烧开两次卤水()早上一次，下午一次，同时固定不动) )。

(/h ) )诀窍5、秋天温度正在下降。 但是，炎热还没有结束，这就是俗话说的七霉、八烂、九生蛆。 因此，卤水最少应该烧开2~3次，放在一定的地方不要动

(/h ) )诀窍6、冬天的温度慢慢下降，卤水每天烧开一次，放在一定的地方不要动。

(/h/)诀窍7、卤水越来越浓的话，是鸡血)一只鸡血加1公斤水)用水搅拌后放入卤水中产生漩涡，静止后沸腾后需要用纱布去除杂质。

(/h/)诀窍8、经常检查卤水的咸味，慢慢调整，不要让咸味太强或太弱。

诀窍9、卤水遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境中保存，以便更好地保留。

诀窍10、冰箱保管法。 在酒楼和家庭中采用冰箱，便于卤水的保管。 用冰箱保管卤水。 具体方法是烧开卤水，用纱布去除杂质后烧开，静止冷却，用保鲜膜闭上嘴后存放冰箱。

诀窍11、餐厅的卤水应由负责人负责，制定适当的规章制度。 每天添加的高汤和卤素原料的数量必须进行登记，以保持卤水香气的持久性，并定期检查以免家庭卤水变质。

(/h ) )诀窍12、动物性原料必须全部烧开后，放入卤素锅中使味道变软成熟。

(/h ) )诀窍13、经常使用卤素制作美味饱满的动物性原料，可以提高卤水的质量。

诀窍14、鲜味原料(猪肉、鸡、鸭) )最好与牛、羊、肉、肠、腹等)分开采用，以保证卤素制品的质量。

(/h ) )诀窍15、卤化豆制品的卤水最好不要一次性重复使用，不要重复使用。

诀窍16、经常检查卤水的咸度、色泽、香味及卤水的量，随时添加或更换以保证卤水的质量。

(/h ) )诀窍17、卤菜原料(各种肉蔬菜)、肉类洗净后用热水除去腥味，切成块)、通常将体积较大的肉整体切成约200克左右的块状)、嫩刺、腹刺、鸡鸭胤、翅膀、蹄掌、鸭翅 烧开水的时间要根据原料的质量来决定。 味道好、异味轻的原料，焗水以去除血腥味、捞出后立即放入卤素锅为限。 牛、羊肉、腹、肠等异味强烈的原料，过火后，放入(浸泡15分钟煮)卤锅中捞出。

(/h/)诀窍18、将原料放入卤素锅。 卤汁淹没原料，用大火沸腾除去浮沫，用小火熟化或蒸熟。 原料质量老、软、要灵活掌握火候。 一般来说，把卤素浸在保持在95℃温度的卤水锅里40分钟左右，蒸软后作为成品。

(/h/)诀窍19、卤制品的吃法可以是热的也可以是冷的，吃的时候可以浇一点卤汁，或者酱油、鲜汤、味精、芝麻油调制的味噌汤。 在喜庆的东西上也可以撒上山椒鱼和辣椒面。

(/h ) )诀窍20、卤素产品二次新鲜化的做法)为了减少损耗，将当天未出售的无变质、即使报告损失也不符合条件、第二天销售有障碍的卤菜再次加工出售的做法。 第二次卤素通常可以使用白卤素。 时间是煮完的程度，销售的时候请记住先卖。 卤菜有其特点，多次加热后，卤菜会变得越来越黑，不容易相遇。 通常，为了保持卤素产品的新鲜度，销售时要在托盘内放入卤汁，销售者必须经常做翻面的动作来保持新鲜度。 当天未售完的卤素产品，可以在第二天切成片，做成凉拌菜后出售。

(/h ) )诀窍21、红晕的糖稀色应该分别添加，以免出汁着色。 卤素食品最好做成金黄色。

(/h ) )诀窍22、白卤汁。 八角60克、山奈50克、花椒25克、白豆蔻25克、陈皮50克、香叶50克、白芷25克、香葱150克、生姜150克、水酒1000克、白酱油1000克、精盐120克

(/h ) )制法)①在香葱上打个结，用刀子在生姜上敲击松树。 将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、香叶、白芷放入香料袋，牢牢绑住袋口。 ②把香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅，混合即可。

以上的配方，适用于卤素制的10~12的生鲜原料(家庭可以根据原料的量按比例减少调味料的量) ) )。

白卤汁的制作方法

白卤汁。 八角60克、山奈50克、花椒25克、白豆蔻25克、陈皮50克、香叶50克、白芷25克、香葱150克、生姜150克、水酒1000克、白酱油1000克、精盐120克

(/h ) )制法)①在香葱上打个结，用刀子在生姜上敲击松树。 将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、香叶、白芷放入香料袋，牢牢绑住袋口。 ②把香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅，混合即可。

以上的配方，适用于卤素制的10~12的生鲜原料(家庭可以根据原料的量按比例减少调味料的量) ) )。

[/s2/]旧的残渣

保存旧的卤水，必须使用清洁器和良好的保管条件(环境卫生、温度调节)，保证卤水产品的质量。

春天的温度逐渐上升。 因此，必须每天早晚烧开卤水，放在一定的地方。

夏季炎热是卤水容易变质的多发期，发泡、酸变现象频繁发生。 因此，每天必须烧开两次卤水()早上一次，下午一次，同时固定不动)。

虽然 秋天温度正在下降。 但是，炎热未结束，俗话说的七霉、八烂、九生蛆。 因此，卤水最少应该烧开2~3次，放在一定的地方不要动

冬天的温度逐渐下降。 卤水每天烧开一次，放在固定的地方不要动。

家里这个老卤汁是怎么来的？ 其实很简单哦。 抓住各色香料炖制后，请勿将汁丢弃。 再次烧开后过滤，冷却后放入冰箱冷藏或冷冻即可。 如果每隔3、5、6分钟做一次的话可以冷藏，但是长的话最好冷冻一下。 下次做卤味的时候再加入香料炖，重复这一遍，剩下的这个茶碗就是香味浓郁的旧卤汁。 这是越陈越香的传世秘方哦。