“周老师解说：面包的十大矛盾与迷思”

面包可以说是生活中最常见的主食。 味道很好吃。 很多人认为面包是健康的食物吗？ 这是制作面包时首先看是否有添加物，今天就来解说面包的十大矛盾和迷思。

1、面包是不健康的食物

回答:

面包世界上有多少人是主食，不健康也可以吗？ 但是，真的有很多人。 正如名医所说。 我想他们所指的是台湾市面上的面包添加物很多——虽然不能一只船打翻，但大部分市面上的面包确实有添加物。

(/h ) )其他理由不成立。 盐分多、卡路里高、易怒等，只能说是欲加罪。 不辞任何患部。

2、有天然100%的面包

回答:

可以说有也可以说没有。 我自己做了半生的面包，几乎没有使用添加物，可以说是天然的(唯一一种苹果面包，必须加入苹果香精，所以面包101这本书里没有苹果面包)，但是基本的原料不是我能控制的

酵母中可能含有乳化剂； 面粉中可能含有漂白剂、熟化剂、营养剂； 奶油中可能含有色素、反式脂肪酸； 鸡蛋中可能残留有抗生素，甚至水中也可能含有氟、氯。 有一种迷信说糖一定要用黄糖，但是很多黄糖都被铁锈染色。

这些基本原料的添加物量都极少，大部分是合法的，一部分需要，一部分不需要，所以可以选择添加物最少的，但是要求天然100%，按照最严格的标准是不可能的。 任何食物都不是百分之百天然的。 我们不能负担那个价格和结果。

3、做面包必须使用改良剂

回答:

市面上约99、99%的面包有改良剂。 改良剂可以调节水质、提供酵母营养、增加面筋强度、增加发酵耐力、细化面包组织、增大体积、延缓衰老&hellip； &hellip；

(/h ) )家庭自制面包因为量少，所以容易调整和控制。 另外，自家制造的面包都不要求外观和口感完全相同。 不用加改良剂，我没用过。 朋友们都很着迷，谁也没说风味不如市面上的面包。

但是，市面上的面包中几乎没有不放入的东西。 生产量越多，越必须投入。 中央厨房的连锁店绝对要进去。 太精细了，必须用改良剂进行微调。 新旧面粉的硬度稍有不同，用通常的方法搅拌的面团就有可能切断硬度。 如果今天两个助手整形的动手能力不一样，一盘面包里的大的和小的都有。 今天太热，电力不足，每个面包必须烤五分钟以上，后面的面包就会发酵太多&hellip； &hellip；

(/h ) )所以，强迫别人并不容易。 强迫只是强迫别人说谎。 例如，一位有名的面包师在报纸上分享了他的面包食谱。 我曾被严厉地批评说有改良剂。

经过这件事，我想这位名师再也不敢开真正的处方了。 我们台湾人真奇怪。 我喜欢听谎言，不喜欢听真话。 啊&hellip； &hellip；

(/h ) ) 4、面包必须加入香味才能发出香味

回答:

什么是香味，非常主观。 我觉得天然面包的香味比香味强。 也许是因为我的主观意识拒绝给面包加香料。 如果一个人不能辨别天然香料或人造香料，他一定会认为人造香料更香。

我记得教学生如何制作金牛角。 为了健康，省略了最后滴奶油的步骤，但是大盘的面包出来了，还是很香。 烹饪教室楼上楼下抱怨我简直是公害。 下午3点或4点饿得慌，要忍受香气的诱惑。 很不仁。

但是，有个同事问我:“周老师，你们做的金牛角怎么都不香吗？

她看到我听了有点惊讶，解释说:“我们下次团购的时候再拿来看看能不能做得那么好吃。”

共同购买？ 我听了之后才知道，她总是团购那个香料酥皮做的金牛角，所以觉得普通面包的味道已经不怎么样了。

之后，我在这里分享了金牛角的食谱。 有些读书人做起来很香，有些读书人和我同事反应一样。 做了也不香。

我有一段时间没想往事了，解释了半天。 这是高成分的面包，牛奶、鸡蛋、糖、奶油的比例很高，要么材料本身有问题，要么没有烤&hellip； &hellip；

我真的很迟钝，显然又有香料金牛角综合征作祟，我要解释那么多什么？ 觉得香味不好的人，换成起酥油，多在面包上撒些不是很好吗？ 反正我没标榜这里是天然美食博客。

其实，如果采用新鲜的原料，面包本来就有天然的发酵香味、烘烤的香味。 即使是只用小麦粉和水做的乌冬面，煮了不也很好吃吗？ 咬在嘴里不也很甜吗？ 小麦本来就含有大量的麸质酸。 加盐后是天然的味精。 不会失去味道。 此外，金牛角还有奶油的香气、蛋的香气、焦糖的香气&hellip； &hellip；

很遗憾，有商家为了竞争而添加人工香精。 我认为本来就没有必要给有足够香味的食物加香精； 但是，人工香精的味道确实远远强于天然的香气，具有持久性，种类也非常多，难怪无法分辨的顾客会喜欢，从而影响不加香精的商家的生意。

但是，这是公平的竞争，加入香料的面包市场很大，有对无香料的面包也崇尚自然，喜欢原创味道的客户。

坏的是一边标榜天然一边偷精华的商家，不仅欺骗顾客、欺负诚实的同行，台湾的饮食水平也日益下降。

(/h/) 5、面包中不加入防腐剂的话容易发霉

回答:

一位前辈声称，某家知名商店的面包中加入了防腐剂。 因为她买的吐司放了一个星期都没发霉。

其实面包是干热烤的，不容易坏； 我做的面包，冷却后放入吐司袋，绑住袋口，即使是盛夏也放在室温下一周不让发霉。

(/h ) ) )如果结合糖的盐分多、烤得好、不摸、不用果胶、不夹生馅、夹湿馅、寒冷的环境、充分冷却后密封包装等条件，面包可能一个月都不会发霉。

所以，普通面包不需要防腐剂。 追加的只有残存期长的面包、脏工厂生产的面包、混乱的卖场销售的面包。 水分多的馅料中还必须加入防腐剂。 否则，只剩下一两天。

(/h/) 6、自制面包很快老化

回答:

(/h ) )面包老化是指，如果在冰冷的状态下放置，会变得干燥、坚硬、不好吃。 我不认为老化是自制面包的严重弱点。 市面上的面包改良剂有延缓老化的功能，但我的家人和学生都认为自制的面包反而不会老化。 第二天不难吃。

加入改良剂有助于延缓衰老，但材料好、筋完整、逐个发酵、糖油含量适当更有帮助。 例如，牛奶吐司和甜面包，做得好的话老化不明显，冷藏几天也很好吃。 虽然不能像刚烤的一样勉强吃，但绝非难以下咽。

即使是完全不含糖和油的法国面包，也有明明又冷又硬，却喜欢嚼的人； 挑剔之后重新烤一下，很快就会恢复美味。 特别是用真正的老面和长时间的冷发做的法国面包，那种香醇的发酵风味不会因为老化而消失。

(/h/) 7、揭下成功的面包后一定会拉丝

回答:

看看是什么样的面包，怎么做。

(/h ) )高肌湿性柔软布料在展开或完成之前，也就是被拉伸成薄膜状，不能形成蛋白质网状结构的两个蛋白质的网眼结构粘在一起烘烤、撕裂时，容易分离，但也有相互粘在一起的

(/h ) )最明显的是吐司。 排成模具烤成块，烤开旁边的两块，就能看到明显的线。

(/h ) )在其他面包中，很少见到硬的木柴面包、坚韧的法国球棒、个甜面包等这样的影像。 这和面包能否成功无关。

(/h/) 8、加糖和油做的面包不健康

回答:

(/h ) )请均衡饮食。 均衡与否，不是看单一的食物。 加糖油的甜面包单独吃，不加糖油的欧式餐包涂奶油果酱吃，在营养上有什么区别呢？

也有包着甜馅的面包，但不是主食，而是作为甜点吃； 甜点偶尔吃，主食吃饭吃。 如果不知道那个，当然不健康。

(/h ) )早餐吃奶油多的可丽饼的话，中午晚餐应该减少油脂，多吃蔬菜和水果。 这本来就是自己应该观察的，不是面包的责任吗？

(/h/) 9、面条因含有氢化油和修饰淀粉而不健康

回答:

面包什么油都能做。 也有不含油的面包。 用奶油做最好。 不仅风味好，还有天然的乳化性，能使面包的组织变得柔软细腻。

面包店之所以喜欢白油、起酥油等氢化油，是因为便宜，但是也有很多面包店保证用奶油不使用氢化油。

在意胆固醇的人可以用任何液体植物油代替奶油。 (可赞、丹麦、布里奥什以外)。 香气和质感可能会差一些，但并不坏到不好吃。

关于 修饰淀粉，我从没见过真正的面包食谱中含有修饰淀粉。 吃面包可以吃栗粉。 所有都是为了业主省钱，师傅偷懒，呈现出普通材料做不到的新颖口感，所以掺了粉。

许多预拌粉经过高度加工，不能减少添加物和修饰淀粉。 如果不介意的话可以，但是如果介意的话，不要买半成品的面包。 另外，q弹得像麻一样的面包，细得像蛋糕一样的面包等，口感新颖，也有以前传到面包店的面包做不出来的面包。

(/h/) 10、天然酵母的迷思

回答:

因为所有的酵母都是天然的，所以天然酵母只是噱头。

真正的天然酵母面包是指不放制作面包买来的酵母，自己用谷物和水果培养酵母，使面团发酵而成的东西。 这样的面包没有市售。 ---像这样做过面包的朋友知道那要花多长时间吧。 而且非常不稳定，完全没有商业利益。 (我的面包101食谱中有全麦面粉和葡萄做的天然酵母面包。 如果有人有趣，请参考)

市面上的天然酵母面包，即使不是骗人的店，也不过是用进口的天然酵母做面包而已。 同样是干酵母，和普通的干酵母一样。 做好的面包只是风味不同。

通常，酵母是选种培育的，适合制作面包的酵母菌天然酵母是不选种培育的，所以有乳酸菌、醋酸菌等杂生菌。 以前这样的酵母是面包师认为的劣质酵母，现在发现风味多样，又酸又软的面包做出来了。

但是，一些打着天然酵母招牌的面包店却自诩为健康。 真不可思议。 更奇怪的是，它夸耀它闻起来很好。 天然酵母面包香气好，只有由酵母培育而成的才香气好，慢慢酿制的酒似乎香气更好。 (这个比较香，同样不是谁都能尝的。 就像欧洲人认为葡萄酒是必须的才能一样，实际上很少有人能分辨出好酒和便宜酒。

即使买现成的天然酵母做面包，也不香。 该如何欺骗顾客，花多少倍的成本买呢？ 当然加入天然酵母香精---真的有这种东西，但是很遗憾，根据信息，检验在胖达人的店里发出了几罐香精，但是都很常见。 似乎没有发现天然酵母香精。

去年和张老师去日本玩的时候，我们喜欢做面包，所以有一顿饭特意去找面包吃。 一看到天然酵母吐司，马上买了一节，回到酒店仔细看了包装上的标示。

日本人遵守法律，列举了10种以上的各种添加物。 最后看到天然酵母的香料，我们笑了！

真的很搞笑。 我感觉看到了一个不讲究仪表，自称艺术家的人。 他在家花了好几个小时打扮得很自然。 是真的啊。 比穿着金银的人还假。

(/h ) )以下段落是在胖达人的事情之后加的。

这次，我真的很佩服那位香港先生。 指名攻击有财富的企业是很危险的。 如果这个企业再狠一点，我真的要去告发。 这位先生怎么提交证据？ 他说自己烤不出那个香味。 这不能成为证据。 如果那家企业做了假实验给你看，或者直接说那是商业秘密，你该怎么反驳呢？

(/h ) )这次检测公司很积极，直接进入这家店搜索到香精。 否则，我真的会为他出一身冷汗。

上次，朋友说她妹妹吃普通面包会胃痛，吃天然酵母面包就不行。 我也傻乎乎地回答了。 但是，那个面包只是加了精华。

其实没吃过胖达人的面包。 说这话只是基于烘焙知识和经验的推测。 我内心觉得，即使这家企业真的使用天然酵母，也不是从一开始就培养酵母菌的，不承认它是天然酵母面包，也绝对没有健康效果。 但是，我不承认。 只是加入精华就有可能提起诉讼。

我没吃过这个面包的理由是，我真的很讨厌什么拼命接广告的名人，只要是他们代言的产品，我一律不买，看他们的电视广告，直接转盘。

我不擅长。 为什么有人会代替别人去买昂贵的面包？ 她会做面包吗？ 她知道食品安全吗？ 更重要的是，她以诚实闻名吗？

这么说我很抱歉，但是我不太同情相信名人代言人去买这个面包的人。 要不是这么多人心甘情愿把自己辛苦赚来的钱献给这些名人，他们为什么这么嚣张，做着社会贱卖，却净破坏社会风气？