“上海：33套中小学营养餐菜谱月底亮相”

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学生们开学一周多，学校的午饭怎么样？ 味道、营养还满意吗？ 近日，本报记者对部分学生家长进行调查，发现许多家长反映孩子说学校午餐不错，少数家长表示午餐在营养和口味方面还有所提高空

昨天，据了解，由本医院和市儿科医学研究所组成的营养专业小组策划编辑的《上海市中小学膳食指导手册》将于本月末分发到全市中小学，供学生膳食、膳食公司、家长参考。

为小学、中学、高中三个不同年龄段的孩子设计的33套健康食谱也将登场。 孩子们喜欢炸鸡翅不油炸而烤。 烧烤、蒸鱼等油炸食品，使之变成更健康的烹饪方法……学生的午饭不仅安全，还吃营养！

信息的背景

膳食不合理肥胖的检出率上升

一项监测数据显示，本市中小学生肥胖检出率近10年呈上升趋势。 食谱成分不合理、营养不均衡、饮食不科学等问题，严重影响着儿童和青少年的营养健康和全面快速发展，也是成人后各种疾病的原因。

汤庆娅教授表示，目前我国中小学生营养状况和身体素质不容乐观，存在营养素缺乏和能量过剩的双重营养问题。 学校是儿童日常生活最重要的活动场所，也是公共营养政策实施的关键场所，以学校为基础的儿童肥胖防治，已经成为儿童肥胖干预的重要干预方向。

今后，除提供推荐食谱外，本医院营养科这个项目小组还将组织专家，为全市中小学营养师或保健教师分几组进行学生营养与健康促进培训课程，以推广和改善中小学和幼儿园学生的身体素质。 文案包括营养基础知识、合理膳食与健康、学生午餐的合理设计与烹饪妙方、学生肥胖的综合防治措施和比较有效的实施方法等。

/ s2/ ]最新的方法

严格控制油盐糖的使用量

过去，厨师做菜大多只凭经验，满油、满盐只凭感觉来推算； 目前，新的《上海市中小学午餐指导手册》准确控制厨师烹饪中的油、盐、糖等用量。

据报道，即将出版的《上海市中小学饮食指导手册》中，黑椒牛柳套装中含有1克蚝油、2克砂糖、3克酱油、3克烹饪油。 根据这些准确的数据，厨师可以根据菜的份数准确计算，确保油、盐等适量。

《上海市中小学午餐指导手册》总策划、该医院临床营养科主任汤庆娅教授告诉记者，用烹饪的方法改进了午餐菜单，提出了建议。 例如，很多原本需要油炸的料理现在都变成了蒸菜。 例如，将鱼油煎改成蒸烤，或者有需要重油炒的蔬菜时，先用水加汆，用水煮后烹饪，可以减少油的使用量。 可以像番茄汁鲱鱼一样，先在油里炸，然后过滤油，再继续烹饪。 中小学生的营养午餐，一次午餐每天烹饪的油量必须在10克到12克以内。 另外，厨师使用的油勺、盐勺等需要准确控制用量的容器。

除了用油量正确控制外，在糖、盐等方面也有严格要求。 例如，使用糖根据料理的品种不同而有差异。 上海人喜欢的红烧菜可以放糖调味，但蔬菜中不放糖也可以。 关于盐，控制在每人一餐2克。

在饭中加入杂粮

据了解，这33套学生午餐套餐中，洋葱蚝油牛肉、蛋讽刺、番茄汁鲱鱼、蒸带鱼、番茄汁虾等为普通家常菜。 但是，在营养搭配、肉的合理性等方面，营养科专家很头疼，也在考虑保证蛋白质、蔬菜的量的摄取，适当加入粗粮，增加纤维素等。

肉类菜肴要求材料的选择严格。 例如，烤肉的话，肉的原料需要选择100%纯粹的红肉。 另外，还可以添加西米等辅助材料，增加柔软度。 主食不仅有纯白饭，还有南瓜饭、血糯饭、小米饭等杂粮饭。 制作时，90克米和10克血凝米加起来可以做血糯饭，85克米和2克麦片/ 5克黑米加起来可以做串行饭/黑饭，75克米和25克南瓜饭等。

这本《指导手册》的所有套餐都是邀请上海市有名的厨师刘洪亲手制作的。 手册不仅是照片和文字排列在一起，还确保了实用性和操作方便。 关于学生在学校吃午饭，没有水果和牛奶的问题，被《指导手册》另行证明，也建议回家后父母为了孩子的观察可以追加水果和牛奶等的补充摄入。

这本《上海市中小学饮食指导手册》将于本月末在全市中小学发放，供学生饮食和配餐中心参考，也可作为学生膳食营养指导用书，家长在学生寒暑假和假日与烹饪爱好者一起作为日常膳食丛书参考。 然后，下个月将发售这本“指导手册”。

学校伙食

由专家调配肉类

据中小学介绍，学生午餐有配送和现场加工两种模式。 育才中学后勤部统招人员苗先生表示，学校的午饭是外包给餐饮企业现场加工的，半自助式的采食方法可以由学生自由选择。 加上面点，食堂每天提供的料理种类超过40种，由专家配合肉和营养素进行组合，学生也可以根据自己的喜好和口味进行选择。 苗先生说，在营养配合师的指导下，食堂几乎不提供油炸食品。 例如，鸡翅用蒸煮和烤箱烤，鱼料理蒸，比炸法更健康。

供餐公司

脂肪含量的监测

学生的营养午餐是怎么做的？ 最近，记者访问了上海最大的学生营养午餐餐饮公司上海绿捷快餐有限公司。 在食品生产现场记者看到，每一位员工进入前都要经过洗手等消毒程序。 在配给现场，工人将大牛肉分解成小肉，再加工成牛肉切片和牛肉细丝，所以一点也不担心使用的食材是否是“边角料”。

绿色快餐担负着全市14个区300多个中小学28万学生的营养午餐供应任务。 例如大排、鱼排、狮子头等肉类食材，企业全部买来用数据智能冷冻室解冻，炸好后迅速深度冷冻保留，按照每天的食谱取出食材进行再加工或运输到各个加工点。

“在湖州有自己的蔬菜基地。 ”张国华社长介绍说:“在保障原料安全的基础上，我们也有专职营养师，配合学生午饭肉的营养，监测蛋白质、脂肪等营养成分。” 张国华表示，企业设有无菌室和化验室，进一步保障午餐安全。

食品药品监督部门表示，食品安全跟踪系统预计今年年底基本覆盖全市中小学食堂，在绿捷快餐办公室，记者查看了食品跟踪系统专用的计算机输入系统，并部署了食品安全管理平台。 蔬菜农残检测报告、调味、冷冻品检验单等证件照，以及300多所中小学档案登记簿也一并备案。

“铆钉连接”加工的详细情况[/s2/]

在绿捷快餐的中央厨房和300多个学校划分加工点，数百只“全球眼”可以实时监控整个操作过程。 现场观察，监控现场各大画面上，各加工点实时显示在配给、厨房、清洗、配给区域的4个摄像头画面上，监控人员可以点击鼠标，随时切换各学校加工点返回的画面。 “如果看到太早燃烧，或者人离开了灶台等操作不当，监视人员会在第一时间打电话提醒。 ”

另外，企业每天派出15人、2辆车进行“飞行检查”，到达分加工点后，逐个检查检查操作规范，发现问题后要求立即整改。 除了上午监控全球眼时发现问题的“一票否决”制度外，营养午餐加工中的细节，相关人员将在下午进行再生，进一步研究，以免遗漏各个环节。 “过去需要测量中心温度，但现在引进机器人烧菜。 温度显示在机器上。 盐的量和味精的量可以统一控制，可以进一步控制菜肴的营养。 (许沁崔翼琴) ) )。

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