“干式熟成牛排和湿式熟成牛排有什么区别”

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众所周知，牛排需要熟成，有湿式和干式两种，一般多是湿式熟成，它通过牛肉自身的天然酶在短时间内以低价实现。 由于干式多而复杂，通常在屠宰后立即分部位直接置于恒温0℃，在恒湿50 %~85 %的熟化室内进行。 随着水分的蒸发和对表皮的去除，重量有相当大的损失。 成熟时间越长的牛排越贵，但干式成熟是牛排中特殊的最高级品种。

饲养室精选谷饲300天的澳大利亚安格斯牛肉，温度保持在0~-1度、湿度保持在75%~80%之间的干式熟化室静静地脱皮，只是为了满足食客对牛肉口感质量的要求。 成熟的过程中牛肉的颜色变深，结果的组织软化，另外水分的一部分蒸发，牛肉的肉的味道就会变浓。

厨师总是小心翼翼地照顾牛肉的状态。

这个进程需要耐心等待。 另外，不怎么吃牛排的人可能不习惯口感。 因此，向食客推荐进入工作场所的干式成熟牛排时，也建议从成熟时间短的牛排开始品尝。

最近经常听到的成熟牛排这个词，其实是牛肉的解决方法不同，产生的名词。 牛肉的熟化可以使风味更完美，一般需要经过一定时间的静置发酵和耐心等待。 这个过程就是“成熟”。 关于牛肉的熟化概念，可以比喻为葡萄酒和奶酪，但牛肉也需要花时间静置，使风味完美。 一般分为湿式熟化和干式熟化两种。

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湿熟牛排是指包裹在大型超市购买的真的空牛排，切成牛肉片，利用真的空包装技术对新鲜冷藏牛肉的复膜进行建模，在冷藏运输的过程中，用牛肉本身的天然酶熟成，柔软多汁 现在从台湾进口的牛肉多为湿式熟化。

具有损失低的优点。 牛肉“熟化”时，真空包装代替在干制熟化过程中因风干而变硬的硬壳，给肉质带来柔软多汁的效果。 另外，也没有熟化过程的损失。 因为这种湿式熟牛肉的价格一直很经济，被普通客户接受。

湿式熟化通常用真空包解决。

干式熟化(干预熟化):)/s2/ ]

技术起源:早年美国、加拿大一带的居民捕到野牛后，一时吃不完，把肉块放在自然环境中风干。 当地干燥的气候正好适合残存。 过一会儿再吃，牛肉的风味变好了，传来了干式熟化技术。

干式熟化的成果需要消耗很多力量和价格。 切开牛肉后，不包装外表，在摄氏0度左右、湿度50~85%的恒温、恒湿下空保持气流的熟化室中静置，利用牛肉自身的酶和外界微生物作用，熟化20~45天； 在有紫外线杀菌器的冷藏熟化室，委托专家监测熟化状态，熟化至上市后，整体重量减少约3成，最后可烹饪的部分只剩下7成左右。

实际成熟的温度、湿度、时间等需要根据肉的状况和气候环境进行调整，不同的厨师有各自喜好的成熟秘诀。

干制成熟的牛肉外侧和表皮油脂通过水分蒸发风干，锁住内部水分，有助于内部维持生肉般的质地。 另外，肉质肌理牢固的话，油菜花会相对集中。 因为这种成熟的牛肉更甜，干式成熟牛肉的价格更优。

由于干熟肉的消耗率很高，因此该肉质较厚的肉和部位比较合适。 除了牛肉以外，猪肉、羊肉、鸭肉等也可以进行干式熟化，但冷冻肉由于纤维组织有变化，不适合干式熟化。

区别1 :价格

干熟和湿熟的价格差别很大，第一是牛肉干熟后，表面因风干变硬不能吃，能烹饪的部分只剩下原来的7成左右。 再加上干式熟成牛肉必须存放在熟成室，依靠专家的经验积累和监控，因此有着各种严格的要求，造就了干式熟成牛肉高贵的价格。

不同2 )肉质、口感

由于牛只是被屠宰，肉质在6~12小时内会完全僵直，而藕在干式或湿法熟化的过程中，牛肉本身所含的蛋白酶会逐渐瓦解牛肉纤维，使肉质逐渐软化，从而提高牛肉的嫩度。

干熟牛肉由于外表直接与空气体接触，牛肉外层失去大量水分，呈风干状态，像保护层一样，使肉汁和油花更集中，使牛肉变得香甜多汁。 另一方面，在湿式熟化中，用真空包装代替干式熟化牛肉外侧的硬壳，可以提高牛肉的口感和甜度。

干成牛肉的风干外层可以锁住肉汁和甜味。

酵素在烹饪干式熟成牛肉后会清脆地上色。

比起湿式熟化，干式熟化的风味和脆性的表现更好。 牛肉干的外壳使肉的香气更加集中，酶的作用使风味更加浓郁。 也因为酶的关系，干式熟成牛肉在烹饪时容易上色，做成松脆的外皮，达到外松脆的中柔诱人的口感。

丁骨牛排是指带骨头的前腰里脊肉，骨头两侧有纽约客牛排和部分腓力牛排。 纽约客牛排油花均匀，肉有嚼劲，菲力牛排是软腰内侧的肉。 由于厕所干式熟化的损耗率很高，所以通常市面上很少见到市面上出售的整件干式熟化的厕所。

如果你迷恋油脂的香味，请选择肋眼牛排。 这是牛背里脊肉，肉质柔软，有明显的油块。 做饭时煎油脂，散发出牛油的香味，是最好吃的。

因为价格很贵，所以牛肉干很少用于牛排以外的一般料理，但一般来说，大多会把牛肉干看起来很硬的肉扔掉。 其实这些边角料是取汤汁的最佳食材，可以加入甜度和香气。