“湘西腊肉的方法”

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湖南最有名的是湘西培根。 居住在湘西的土家族和苗族人自古以来就有熏制培根的习惯，制作培根有独特的技术和方法。 每年一到冬至，家家户户都要杀猪，做腊肉。 (下水鲜食、正肉、猪头、猪脚、猪肝、猪肚、猪心、猪肺、猪舌、猪耳朵等都用来做腊肉)。 湘西土家族山区农家堂的中间，家家户户都有冬天也不会熄灭的大火池。 池子里随时都有大树藏和树桩在燃烧，火池上面有可以升降的大铁钩，挂着鼎锅和水壶，用来煮饭烧水。 将腌干的肉条挂在火塘上方的高屋顶梁上，利用从火塘上升的蓝色烟雾自然熏制肉条。 由于这种熏烟过程漫长、缓慢，而且燃烧的树藏和树桩往往有独特的香气，这样熏出的培根虽然不好看，但其味道芬芳，不油腻，嘴里咬满了生津

1.原料的准备:①食盐、花椒、五香粉适量。 ②选择冬至后屠宰的健康无病的肉猪肉，将肉切成约5、6斤重的肉条即可。

(/h ) )①盐椒粉腌(肉、盐、花椒、五香粉为100 )5)2) 1的比例混合盐椒粉进行准备。 尽快把屠宰切好的猪五花肉涂上椒盐粉，然后放入大圆筒里腌制。 大的散装肉放在下面，小的散装肉、薄的散装肉放在上面，装满后用木板或薄膜覆盖，没有必要翻过来。 腌制时间为20天~30天，将盐椒充分溶解在肉条中粘在一起，熏烤后烤。

(/h ) )②先把生肉切成一块长条，放入大坛子(决不能水洗)，撒上盐，洒上少许酒，加入八角、花椒、辣椒等香料，最后用大石头按压腌制。 为了使肉的味道均匀，每隔一两天翻一次肉。 一周后，盐的味道、香气浸透了肉。 这时，把肉取出来熏制。

(/h ) ) )将腌好的肉条一根根通过绳子挂在火堂上面的衣架上，在火堂的中心点向周围扩散。 肉条距离火堂高1.2米~1.6米，冬季农家在火堂烘烤或加热柴火，产生烟气热气进行熏蒸。 熏蒸的次数自然煮饭和供暖的次数好，每天熏蒸晚上晾晒露水，冷热交替。 通常，熏烟期间为30天~60天，燃料以薪柴林、用材林、锯屑粉、枯饼、稻壳等为好，请勿用垃圾、纸屑、农膜熏烟。 熏制时不要让火苗过度急剧，防止外面的树干内生。 肉周围不应该使用竹帘或农膜围栏。 中途悬挂的肉棒可以互相换位置。

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(/h/)5.退换贮藏)一两个月的熏烟后，肉条慢慢脱水干燥，色泽从白色变为褐色红色。 这个时候，可以用旧的来吃和储存。 为了延长食用期限，保证培根地道的美味，可以用四种方法储藏。

(/h ) )一个是将熏制的肉条藏在山谷的山和壳中。

(/h ) )二是藏在锯屑里。

(/h/)第三个是挂在通风干燥的墙上。

(/h/)四、用稻草包好放在干燥的地方。

(/h/) 1、蒸)煮)食)培根用温水洗净，蒸或煮后，可以切片直接吃，也可以做培根的锅菜。 切成长薄且均匀的大小和块，加入纳豆、干豆角、土豆等，用大火蒸20分钟即可。 有筋的瘦肉、半透明油腻不腻的肥肉、连肉皮都有滋味，止不住。

(/h ) 2、炒菜)加入辣椒、花椒后，与大蒜、大蒜、苦瓜、扁豆、竹笋等蔬菜翻炒，成为美味的腊肉料理。 培根炒饭，香气扑鼻。 调味炒饼是武汉等地区春节庆典所需的待客美食。

(/h/) 3、熤仔饭:煮饭时，加入培根、鸭子等，蒸好的肉汁和米饭的香味引起食欲。

(/h ) 4、喜欢火锅的朋友也来吃培根，不用蘸佐料。

5、在西洋料理中多被用作料理的配料。 培根是培根的一种。 猪肚肉涂上香料和海盐自然风干而成，均匀分布的油脂柔滑，咸味适中，风味十足)。

1、腌制食品中会生成亚硝酸盐，所以必须掌握一个大概情况。 亚硝酸盐38天为最高值，8天后开始衰减，15天基本消失，因此吃咸肉在腌制2天以内和20天后是安全期。

(/h ) ) 2、培根通常人均可食用，但从营养和健康的角度看，培根对许多人，特别是高血脂、高血糖、高血压、胃和十二指肠溃疡等慢性病患者和老年朋友来说，并不是合适的食物。 首先，培根的脂肪含量非常高，其次，培根在制作过程中营养损失大，第三，培根的盐分含量高。

(/h/) 3、培根本身带有盐的味道，烹饪时请根据个体的喜好加入盐。