“四川火锅鸡的正宗方法”

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地道的四川火锅鸡制作工艺有好几个手续，从炒材料、预解决、到调味油的制作都很讲究。 当然在家做是自由的，但是今天我们就来参考一下比较地道的四川火锅鸡的制作工艺吧。

以前我经营的鸡锅，客人入座后下厨杀鸡，把鸡肉剁碎放入炒锅里炒香，然后迅速压到高压锅里变软，最后以“冷锅”的形式上桌。 这种现在的做法在客人少的时候还适用，但是如果客人多的话，就需要等鸡做好了。 客人等得不耐烦的时候，往往无论如何都会离开，这也导致了我们店的客人流失。 另外，像我这样的小店，如果雇了杀鸡厨师，等着用液化气烧锅里的热水加热鸡的话，经营价格也会上涨很多。 因此，我总是在想应该怎么改善。 €n=a8m ) v%j )千兆以太网

我现在的改良方法是，把鸡宰杀干净，切成块，放入篮子里蒸，然后分给坛子准备。 客人来点菜的时候，可以迅速做锅底上桌，味道也比以前稳定多了。 我的改良方法分为吊鲜汤、炒底座、做调味油、调味盘和锅底打碎五个阶段。

我做鸡锅的时候，只选农家土母鸡。 这只鸡本来就很鲜美，所以只需要吊上普通的鲜汤就行了。 为此，准备了装25公斤水的不锈钢制大桶。 首先加入20kg的水，投入鸡骨架1500、猪骨2500、猪五花肉500。 另外，加入老姜100、葱250g、黄酒250g，用大火烧开后，用小火煮至汤色变白，调成弱火

要做好锅底，配料是关键之一。 我根据把各个原料放入锅里炒的时间长短，有意地分成了三组。

第一组炒60-70分钟。 使用的原料有2500克干燥辣椒、500克郫县豆瓣、500克泡沫红椒、500克野山椒、450克干燥花椒、500克香料粉、200克冰糖、200克黄酒。

辣椒加水后用锅煮至变软，停火浸泡几个小时，使水分充分吸收后沥干水分，与红青椒、野山椒一起绞杀。 去除香料粉，加入适量的水和黄酒搅拌数小时，去除香料的一部分苦。 香料充分吸收水分后，在长达1小时的炒菜中，变得不容易烧焦。

(注)添加辣椒粉)辣椒粉的添加是否合理，会对鸡锅的香味产生很大的影响。 为了方便香料的购买和称量，我把香料分成了三组。

第一组香料以螳螂∶砂仁∶小鸡鸡=6:3:1的比例加入配料，总用量为60%； 第二组香料以豆蔻∶茴香∶丁香=6:3:1的比例加入配料，总用量为30%； 第三组香料以桂皮:良姜:灵草=6:3:1的比例加入配料，总用量为10%。

3组香料按上述比例进货回来后，先分组粗粉，然后分别装在3个袋子里，录取时按比例混合即可。 例如，如果一次香料的总用量为500克，则称为第一组到300克、第二组到150克、第三组到50克，将它们混合采用。 ）

第二组稍后下车。 炒菜时间为30-40分钟，所用原料为老姜片800克、大蒜片600克、永川豆豉50克、豆腐乳100克、黄酒250克。

生姜片和大蒜片放入油锅炸至变色，沥干油后，与豆腐乳、香菇和黄酒混合使用。

第三组开锅前倒入，翻炒时间控制在几分钟内，原料为核桃粉30克、胡椒粉200克、白酒100克。

把所有的原料放在一起，搅拌准备。

准备好原料后，就可以开始炒面团了。

)1)在大锅里加入15kg菜油停火，等油温下降六成热后，再投入500大葱炸至焦糊，取出材料残渣。

)2)锅油温降至约4成热后，加入第一组原料调弱火，慢慢炒约30分钟后，加入第二组原料，继续用弱火炒约30分钟，最后加入第三组原料炒约5分钟。

)3)锅内各原料的水分被炒好，香气充分出来后，停火放一晚上(让各调味料的味道充分混合，第二天，搅拌上面材料的油。

注:

一次炒菜可以制成约7500克的菜籽油。 其中的5000克可以做调味油。 2500克留作下次炒菜之用。 最后用钵把锅里剩下的什么材料装满备用？

这里所说的调味油，是指以鸡肉为底料炒好后，放入锅盘的增香料油。 用炒底座做的油脂调配。 取5000克的料油放进碗里，加入5000克凉菜用的红油、1000克香油、500克花椒油，搅拌均匀即可。

食客的味道又轻又重，需要另外准备味道盘。 味盘的首要作用是补充味道和帮助味道，补充“锅底”有什么味道。 换句话说，就是客人需要什么样的味道，以及可以用调味盘来弥补吗？ 所以，我事先准备了一些配制辅助材料放在餐车上，让客人自己选材调味盘。 我经常为客人准备的调制材料如下。

精盐、味精、鸡精、豆腐乳、陈醋、蚝油、香油、花椒油、油酥豆瓣、香辣酱、香菜末、葱、盐炒花仁碎、鲜青椒碎、鲜红的青椒碎、大蒜泥。

将鸡肉切成碎块，加入黄酒和姜葱预先腌30分钟。 开始吊汤的时候，我取两个蒸笼放在汤桶上。 蒸笼大小合适，可以向铁皮铺订货。 桶里的汤沸腾后，把腌好的鸡肉放入蒸笼，用汤桶内的蒸汽蒸鸡肉，取出后趁热展开，晒干鸡肉表面的水分。 这样既方便，又节约燃料。

准备几个小泡菜锅，将400克左右的烹饪鸡块一个个放入底部，分别放入100克水中竹笋，倒入400-450克锅调味油，盖上坛盖，在坛边搅拌干净水，静置5小时后放入鸡肉 这样操作可以确保鸡肉的人性，同时保证鸡肉在常温下不会变质两天。

客人点鸡锅时，取一坛鸡肉顺水倒，将坛内的鸡肉、竹笋、调味油放入锅盘，再放入400-450克锅底，加入鲜汤(满七八分)烧开后，加入精盐、味精、鸡精

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腌鸡肉的时候不能放盐。 请只在打破锅底的时候放进去。 否则鸡肉容易变老。 只能加入冷的调味油腌鸡肉。 否则肉质容易变老。 另外，我上面是一个鸡肉量配菜，客人多点鸡肉的话，按比例增加就可以了。

这样制作的鸡锅，鸡肉在调味油中浸泡的时间比时间长，会吸附一些油脂，所以最好煮几分钟再吃。 用沸腾汤“强行”出一部分油脂后再吃，不会觉得油腻。